ABC Gotowania
- Start
- Wybór składników
- Przepisy
- Porady Szefa Kuchni
- Porady Żywieniowca
- Przelicznik miar i wag
- Słowniczek
Porady Szefa kuchni
Porady Szefa Kuchni to podstrona gdzie poznasz techniki i triki stosowane w kuchni, dowiesz się jak nie popełnić podstawowych błędów. Pomogą Ci w przygotowaniu potrawy, podpowiedzą co zrobić żeby danie się udało. Podzielone na kategorie, mają formę wideo bądź tekstową. Do każdej porady przypisane są przepisy, w których omawiana wcześniej porada na pewno się przyda.
Zobacz profil Szefa KuchniPolecane Porady Szefa Kuchni
-
-
Na jakim tłuszczu smażyć wigilijnego karpia żeby był najsmaczniejszy?
Myślę, ze zarówno ze względów zdrowotnych jak i smakowych najlepiej będzie smażyc na oleju rzepakowym. Olej ten jest neutralny w smaku i ma wysoką temperaturę dymienia (rozkładu), czyli jest dość stabilny podczas smażenia. Nie polecam zaś smażenia na oliwie z oliwek, gdyż jej intensywny smak nie wszystkim musi odpowiadać.
Podczas smażenia warto pamiętać żeby temperatura nie była zbyt wysoka (max 180 c), a powierzchnia patelni w miarę możliwości całkowicie pokryta smażonym produktem. Tłuszcz pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydobywającej się ze smażonego produktu ulega przemianie w związki chemiczne, które mogą niekorzystnie wpływać na nasz organizm. -
Co zrobić, żeby ciasto na pierogi było łatwe do lepienia?
Podstawowymi składnikami ciasta na pierogi jest ciepła woda, mąka i odrobina soli.
Aby ciasto dobrze się lepiło trzeba skoncentrować się na stosunku wody do mąki.
Ze względu na różny stopień zawartości glutenu w mące, różnice w temperaturze wody i różny czas wyrabiania ciasta, trudno podać dokładne proporcje. Ja zwykle zaczynam, od 700g maki i ¾ szklanki ciepłej wody. Zaś wyrabiając ciasto stopniowo dodaję mąkę, tak aby na koniec było plastyczne, dało się łatwo formować i lekko odchodziło od rąk.
Ponadto możemy wyrobionemu ciastu dać „odpocząć" przez około 20 minut oraz trzymać je pod przykryciem, aby nie wysychało na powierzchni.
Aby pierogi dobrze się kleiły warto brzegi ciasta tuż przed sklejeniem posmarować wodą lub rozkłóconym jajkiem. Można również wzbogacić ciasto poprzez dodanie drożdży, surowych jajek lub zaparzenie mąki – są to jednak sposoby dla osób doświadczonych. -
Co zrobić, żeby pierogi nie sklejały się w czasie gotowania?
Pierogi zawsze wrzucamy do gotującej się, a nie kipiącej, lekko osolonej wody. Podczas gotowania należy pierogi delikatnie przemieszać, aby nie przywarły do dna. Wody powinno być trzy razy więcej niż pierogów. Nie należy dodawać oleju do wody, ale posmarować nim ugotowane pierogi i rozłożyć do ostygnięcia na płaskiej blaszce. Ugotowane pierogi możemy też szybko ostudzić w zimnej wodzie (najlepiej z dodatkiem lodu), odsączyć i posmarować olejem, a następnie ułożyć warstwowo, dzieląc poszczególne ich warstwy plastikową folią
-
Jak urozmaicić farsz do pierogów?
Zazwyczaj na wigilijnym stole pojawiają się pierogi z kapustą i grzybami, oraz jako odrębne danie gotowana kapusta z grzybami. Aby nieco urozmaicić nasz wigilijny stół można przygotować pierogi z samych grzybów – mrożonych lub suszonych, lub inaczej doprawić farsz, na przykład podczas duszenia kapusty można dodać odrobinę zmielonego kminku, suszonej żurawiny lub posiekanych suszonych śliwek.
-
Co zrobić, żeby farsz z kapustą nie był zbyt kwaśny?
Przed gotowaniem należy przepłukać kapustę pod zimną bieżącą wodą lub przygotować farsz z kapusty kiszonej pomieszanej ze słodką w stosunku 1:1.
-
Czy do dań wigilijnych i świątecznych lepsze są suszone czy mrożone grzyby?
W naszej tradycji menu świątecznego mrożone grzyby raczej nie są stosowane. Można je jednak wprowadzić na świąteczny stół, gdyż urozmaici to nasze wigilijne potrawy. Całkowita rewolucja nie jest jednak wskazana, więc najlepiej będzie połączyć potrawy z grzybów mrożonych i suszonych.
-
Jakich grzybów najlepiej używać do świątecznych dań?
Najlepsze grzyby to zawsze te od babci, która z sercem je dla nas ususzyła...
A tak naprawdę to wszystko zależy od tego, do czego chcemy ich użyć.
Do duszonej kapusty użyłbym podgrzybków – są tańsze i mają nieco gorzkawy (tytoniowy) smak, który dobrze połączy się z kapustą. Natomiast do sosu czy nawet farszu proponuję użyć borowików. Mają nieco mniej intensywny, ale przyjemniejszy aromat niż np. podgrzybki. -
Czy możemy grzyby leśne zastąpić np. pieczarkami, jeśli inne odmiany są zbyt drogie?
Możemy suszone grzyby zastąpić pieczarkami, ale musimy być świadomi tego, że smak naszych potraw będzie inny.
-
Czym dokładnie jest kutia i jak ją przygotować?
Kutia to danie regionalne pochodzące z Kresów Polski, popularne na Litwie, Białorusi i Ukrainie. Wchodzi w skład dań wigilijnych. Przygotowuje się ją z ugotowanych ziaren pszenicy doprawionej miodem oraz sparzonym (często zmielonym makiem) i bakaliami (orzechami, rodzynkami, migdałami).
-
Na co zwracać uwagę przy przygotowaniu kompotu z suszu?
Kupując susz dobrze jest zwrócić uwagę na jego jakość: czy nie ma pleśni lub gnijących owoców. Owoce nie powinny też być zbyt wilgotne lub zupełnie czyste na powierzchni (bez żadnych wykwitów cukru) gdyż może to oznaczać, że przed sprzedażą zostały umyte.
Tradycyjny Polski kompot z suszu ma w smaku lekko wędzoną nutę (nie wszystkim to odpowiada – słonawy smak wędzonki gryzie się ze słodkim). Dlatego sugeruje przygotowanie suszu tak, aby wędzone owoce nie stanowiły większości. -
Jakich przypraw użyć do kapusty z grzybami i kapusty z grochem?
Podstawowymi przyprawami dla obu tych potraw to majeranek, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz oraz w zależności od regionu Polski także kminek.
-
Z czym najlepiej podawać barszcz czerwony? Z uszkami czy pasztecikiem?
Obie formy są dozwolone, choć podanie barszczu z krokietem czy pasztecikiem może być urozmaiceniem naszej wieczerzy wigilijnej. Zależy to od regionu Polski oraz od naszej rodzinnej tradycji.
-
Jak upiec mięso na obiad pierwszego czy drugiego dnia świąt, aby było soczyste i kruche?
Mięso powinno być już wcześniej marynowane przez kilka dni, gdyż wtedy przechodzi smakiem przypraw. Dobrym pomysłem jest również pieczenie w woreczku z użyciem gotowych marynat Knorr, wtedy mamy pewność smaku i soczystości produktu.
-
Jak wybierać śledzie do świątecznych dań? Na co zwracać uwagę?
Najlepsze są te z beczki – solone. Powinny być duże, pełne i tłuste. Ja wybieram te z ikrą i mleczem. Najlepszą odmianą są, matjasy, ale trzeba je namoczyć, oczyścić i wyfiletować .
-
Jak długo moczyć śledzie żeby nie były ani za bardzo ani za mało słone?
Śledzie z beczki powinny moczyć się około godziny. Wtedy należy zmienić wodę i pozostawić je na kolejną godzinę.
Śledzie w oleju wystarczy moczyć około 10- 15 minut. Dobrym sposobem jest też moczenie śledzi w mleku, która obok soli usuwa często bardzo intensywny zapach ryby. -
Udekoruj potrawę
Postaraj się zawsze choć trochę udekorować talerz. Możesz w tym celu posypać brzeg talerza ulubionymi ziołami. Ciekawym pomysłem jest dokładne roztrzepanie białka, namalowanie (za pomocą pędzelka lub palca) nim wzoru na talerzu, posypanie czerwoną, mieloną papryką i poczekanie, aż całość wyschnie. Następnie zdmuchnij nadmiar przypraw – w ten sposób na talerzu pozostanie stworzony przez Ciebie wzór.
-
Grzyby w zupie – co jest ważne w przygotowaniu zupy grzybowej?
Aby nasza zupa była naprawdę smaczna i pełna aromatu grzybów, powinieneś jej przygotowanie rozpocząć od ugotowania wywaru. Grzyby najlepiej dodać do zupy w ostatniej fazie – będzie wówczas najsmaczniejsza. Dla wzmocnienia smaku dobrze jest lekko podsmażyć grzyby tuż przed dodaniem do garnka.
-
Czy lepiej stosować grzyby świeże, mrożone czy suszone?
Smak świeżych grzybów jest bardzo przyjemny dla podniebienia, stąd też świeże uważane są za najlepsze. Możliwość mrożenia grzybów pozwala cieszyć się nimi także poza sezonem. Niestety, nie smakują tak samo jak świeże, ponieważ te mrożone, mimo, że zachowują konsystencję, tracą prawie połowę ze swojego pierwotnego smaku. Suszone mają mocniejszy smak, ale jest on nieco inny, bardziej wytrawny. W kuchni istnieje wiele potraw, które wymagają suszonych grzybów i niestety nie da się ich niczym zastąpić.
-
Sposób na nieprzyjemny zapach karpia
Aby pozbyć się nieprzyjemnego, bagiennego zapachu, rybę namocz w mleku lub obłóż cebulą i pozostaw w takim stanie na jeden dzień.
-
Oczyszczenie ryby
z łusek – rybę połóż na papierowym ręczniku i oczyść z łusek. Trudne do oskrobania ryby (np. okoń) polej wrzątkiem, wtedy łuska lepiej schodzi. Czyszczenie wnętrza ryby - rybę połóż na papierowym ręczniku i za pomocą łyżki oczyść jej wnętrze.
-
Jak wybrać świeżą rybę?
- zapach świeży, morski, generalnie obojętny. Gdy ryba ma mocny zapach oznacza to, że jest nieświeża
- skóra gładka i wilgotna, a śluz na powierzchni jednolity; łuski powinny dobrze przylegać do skóry
- ogon i płetwy w miarę nienaruszone, chropowate, lekko wilgotne,
- skrzela jasno czerwone
- oczy wypukłe i szkliste
- mięso sprężyste, które po naciśnięciu powinno szybko powrócić na swoje miejsce
- wypukły brzuch (nie wklęsły) -
Filetowanie ryby
Rybę połóż na desce do krojenia, odetnij głowę, a następnie płat mięsa od skóry i od kręgosłupa. Usuń też kręgosłup.
- Na jakim tłuszczu smażyć wigilijnego karpia żeby był najsmaczniejszy?
- Co zrobić, żeby ciasto na pierogi było łatwe do lepienia?
- Co zrobić, żeby pierogi nie sklejały się w czasie gotowania?
- Jak urozmaicić farsz do pierogów?
- Co zrobić, żeby farsz z kapustą nie był zbyt kwaśny?
- Czy do dań wigilijnych i świątecznych lepsze są suszone czy mrożone grzyby?
- Jakich grzybów najlepiej używać do świątecznych dań?
- Czy możemy grzyby leśne zastąpić np. pieczarkami, jeśli inne odmiany są zbyt drogie?
- Czym dokładnie jest kutia i jak ją przygotować?
- Na co zwracać uwagę przy przygotowaniu kompotu z suszu?
- Jakich przypraw użyć do kapusty z grzybami i kapusty z grochem?
- Z czym najlepiej podawać barszcz czerwony? Z uszkami czy pasztecikiem?
- Jak upiec mięso na obiad pierwszego czy drugiego dnia świąt, aby było soczyste i kruche?
- Jak wybierać śledzie do świątecznych dań? Na co zwracać uwagę?
- Jak długo moczyć śledzie żeby nie były ani za bardzo ani za mało słone?
- Udekoruj potrawę
- Grzyby w zupie – co jest ważne w przygotowaniu zupy grzybowej?
- Czy lepiej stosować grzyby świeże, mrożone czy suszone?
- Sposób na nieprzyjemny zapach karpia
- Oczyszczenie ryby
- Jak wybrać świeżą rybę?
- Filetowanie ryby
-
