Suszenie, wędzenie i solenie to najstarsze, tradycyjne metody konserwowania mięsa.

W Hiszpanii, Portugalii, Włoszech i krajach rejonu Adriatyku, szynki są najpierw solone, a następnie suszone w odpowiednich warunkach. W Szwajcarii przygotowuje się w ten sposób nawet mięso wołowe. Tradycyjnie szynki w Szwajcarii suszyło się w powiewach ciepłego, alpejskiego wiatru foehn. W innych krajach, tam gdzie klimat nie pozwala na suszenie na świeżym powietrzu, bardziej popularną metodą konserwowania mięsa jest wędzenie.

Zarówno suszone jak i wędzone mięsa leżakują przez wiele miesięcy, dlatego dobra wędzona szynka nie jest tania. Podczas suszenia, wędzenia i leżakowania traci ona zazwyczaj od 20 do 25% pierwotnej wagi. Dobre szynki to te, które leżakowały 20 tygodni zanim trafiły do konsumentów. Im dłużej będą one leżakować, tym lepiej dla ich smaku, aromatu i konsystencji. Mięso na szynki powinno pochodzić od starszych zwierząt, ponieważ ma głębszy i bardziej intensywny smak i aromat, i po prostu jest go więcej.

Dla przyjaciół i rodziny przygotowałem kiedyś szynkę, którą nazwałem swoim nazwiskiem Jamon Kallay. Szynka była wędzona, potem suszona a następnie leżakowana przez dłuższy czas. Świeże mięso ważyło 12-13 kg, gotowa szynka tylko 8-9 kg!

Hiszpańska Serrano, włoska prosciutto, portugalskie presunto oraz chorwacki pršut, to typowe suszone szynki. Są suche i jako takie, nie nadają się do pieczenia, jednak ich intensywny i bogaty smak sprawia, że świetnie nadają się do pieczenia lub smażenia ze świeżym mięsem np. z piersią kurczaka. Cienkie, prawie przezroczyste, plasterki suszonych szynek idealnie pasują także do owoców, takich jak melon czy gruszka. To prosta, ale bardzo elegancka przekąska.
Koniecznie spróbujcie.