Dziś, zgodnie z obietnicą, kontynuuję temat przygotowania domowych mięs na Wielkanoc. Zdecydowanie uważam, że warto włożyć trochę czasu i pracy w ich przygotowanie. Domowa pieczeń ma unikalny smak. A te komplementy przy stole… Kto się im oprze…

Kolejnym etapem przygotowania zimnych mięs jest pieczenie. Zakończyliśmy już peklowanie, umyliśmy i osuszyliśmy mięso. Teraz kolej na obsmażenie mięsa na patelni ze wszystkich stron, aby stało się rumiane i brązowe.

Mięso będzie dzięki temu soczyste bo zamykam powierzchnię i lekko ją karmelizuję. Zapobiegam w ten sposób wypływaniu soków w trakcie pieczenia. Pieczeń wkładam do piekarnika w folii lub woreczku do pieczenia. Czas pieczenia dostosowuję do gatunku i wagi mięsa. I tak około 1,5 kg schabu karkowego piekę w temperaturze 190 stopni przez około 90 minut. Mięso różni się strukturą w zależności od wieku zwierzęcia, rasy czy sposobu hodowli. Dlatego czas pieczenia może się krótszy lub dłuższy, nawet dla tego samego gatunku mięsa. Dlatego zawsze przed wyjęciem mięsa z pieca, sprawdzam je, nakłuwając widelcem. Jeśli widelec z łatwością można wyjąć, a płyn wypływający z pieczeni jest jasny i klarowny, to oznacza, że mięso jest upieczone. Wyjmuję je i pozostawiam do ostygnięcia. Mięso powinno po pieczeniu odpocząć ok. 15-20 minut. Nigdy nie należy kroić gorącego mięsa, bo wypływają z niego soki, stanie się suche i włókniste.
Schab środkowy piekę dużo krócej, bo mięso jest bardziej delikatne. Ok. 45-50 minut powinno zupełnie wystarczyć. Jeśli mięso faszeruję śliwkami lub morelami, czas pieczenia skracam jeszcze bardziej do 30-35 minut.
Z dzieciństwa pamiętam wyjątkowe schaby mojej cioci, która jednak nie piekła ich, tylko parzyła w gorącej wodzie, zawijając wcześniej kilkakrotnie w folię.
Na koniec dla koloru obsmażała mięso na patelni. Gotowanie potraw w folii, w gorącej wodzie, to nic innego jak modna obecnie w gastronomii metoda sous vide. Takie schaby potrafiła robić tylko moja ciocia. Nawet dla mnie są one niedoścignionym ideałem.
Pieczenie polędwiczek wieprzowych zajmuje tylko 20-30 minut. Osobiście lubię, gdy są delikatnie niedopieczone.
Pięknie na świątecznym stole wyglądać będzie schab faszerowany śliwkami lub morelami suszonymi. Proponuję przepis na schab ze śliwką lub innymi owocami.

Schab pieczony z suszonymi owocami
Czas: 1,5 h
Dla 4 osób
Składniki:
• schab wieprzowy 1 kg
• olej 100 ml
• Przyprawa do mięs Knorr 3 łyżki
• majeranek 2 łyżki
• czosnek granulowany 1 łyżka
• śliwka suszona wędzona 100 gr
• żurawina suszona 100 gr
• figi suszone 40 gr
Sposób przygotowania:
1. Schab oczyść z błon i za pomocą długiego i cienkiego noża zrób otwór przez środek wzdłuż mięsa.
2. Otwór ciasno wypełnij mieszanką suszonych owoców: śliwkami, żurawiną oraz pokrojonymi figami.
3. Następnie natrzyj mięso z wierzchu olejem, majerankiem, czosnkiem i przyprawą Knorr. Odstaw mięso, zwinięte folią aluminiową na co najmniej 2 godziny do lodówki aby się zamarynowało.
4. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni i umieść mięso na środkowym poziomie. Piecz przez 40 minut. Po tym czasie mięso wyjmij z piekarnika i nie rozwijając z folii poczekaj aż ostygnie.
Schab pokrój w cienkie plastry i ułóż na półmisku. Podawaj z chrzanem i sosem tatarskim.

https://www.przepisy.pl/przepis/sosy/sos-chrzanowy

Do mięs i wędlin obowiązkowo podaję także chrzan. Nie mogę wyobrazić sobie zimnych mięs bez chrzanu. Jeżeli nie mam świeżego korzenia, to kupuję chrzan w słoiku, najlepiej bez dodatków i sam doprawiam go sokiem z cytryny, odrobiną cukru i kwaśną śmietaną.
Aby zrobić domową ćwikłę, piekę małego buraka, ucieram z jabłkiem i łączę z gotowym chrzanem. Średniej wielkości buraczka piekę w folii aluminiowej. Taka ćwikła cieszy się wielką estymą w moim domu. Chrzan można też łączyć z gotową żurawiną. To najprostszy i idealny dodatek do wędlin i ryb, pieczonych lub wędzonych.
Pozostałe smakołyki do mięs to w naszym domu specjalność mojej babci. Domowe grzyby marynowane, dynia, śliwki czy gruszki w occie to nasza rodzinna tradycja. Chyba trzeba będzie zebrać te wszystkie domowe receptury i opublikować aby nie popadły w zapomnienie. Na pewno także macie takie domowe przepisy, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Warto je zapisać i zachować.