Sandacz z emulsją kukurydzianą i pesto szpinakowo-kolendrowym

Rozgrzej piekarnik, włącz opcję grill. Przygotuj sos: do rondla wlej mleko, dodaj kukurydzę. Zagotuj, dodaj pół kostki rosołowej, dokładnie wymieszaj trzepaczką. Wyłów z sosu łyżkę kukurydzy (użyjesz jej do dekoracji), a resztę zmiksuj na gładki krem. Dodaj śmietanę i przelej sos przez sitko. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Przelej chochlę sosu do miseczki, wymieszaj z mąką kukurydziną i wlej z powrotem do garnka. Ponownie zagotuj sos. Obgotuj brukselkę we wrzącej, osolonej wodzie, a gdy będzie miękka, zahartuj ją w wodzie z lodem. Przygotuj pesto: zagotuj wodę w rondlu, zblanszuj szpinak i pęczek kolendry. Nie przykrywaj garnka, aby liście pozostały zielone. Po 3 minutach odcedź kolendrę i szpinak, a potem zmiksuj je z oliwą i przypraw solą i pieprzem. Filety z sandacza oprósz solą i pieprzem, podsmaż na oliwie z łyżką masła - najpierw 3 minuty skórką do góry, a potem kolejne 3 minuty z drugiej strony. Ryby ułóż skórą do góry w żaroodpornym naczyniu, a na patelnię, na której się smażyły, włóż brukselkę i odłożoną kukurydzą z sosu. Smaż przez chwilę, potem przełóż do naczynia z sandaczem i wstaw na 10 minut pod rozgrzany grill. Upieczone filety przekrój na połówki i ułóż na talerzach - jedną połówkę skórką do góry, drugą odwrotnie. Podawaj z brukselka i kukurydzą oraz podgrzanym sosem kukurydzianym i pesto ze szpinaku i kolendry.