Dzień zaczynamy od kanapki posmarowanej margaryną lub masłem, na lunch jemy sałatę z sosem z oliwą z oliwek, na kolację smażymy krótko warzywa czy mięso. Tłuszcze – dobre margaryny, oleje roślinne, oliwa z oliwek i inne są nieodzownym elementem naszego jadłospisu. Dlatego o tłuszczach warto wiedzieć jak najwięcej - które z nich są dla nas dobre, a których należy unikać, które nadają się do smażenia, a które lepiej spożywać na zimno. Jak już pisaliśmy wybór tłuszczu zależy od tego do czego chcemy go użyć. Do kanapek i tostów używamy przede wszystkim dobrej margaryny, a czasem masła (tylko w małych ilościach). Do sałat i sałatek najsmaczniejsza będzie oliwa z oliwek, pełna smaku i wartościowych składników. Do krótkiego duszenia lub podsmażania mięs czy warzyw użyć można oliwy z oliwek, ale najlepsze będą oleje roślinne. Do smażenia natomiast musimy użyć tłuszczów, które podgrzewać można do wysokich temperatur bez obawy o utratę jakości i wartości odżywczej. Szefowie kuchni zalecają przesmażenie mięsa także przed dodaniem do potraw duszonych np. gulaszy. Także przed pieczeniem dobrze jest obsmażyć mięso na brązowo – warstwa wierzchnia skarmelizuje się i zapewni soczyste, jędrne mięso po upieczeniu.

Jakie tłuszcze wybrać do różnego rodzaju smażenia?

1. Szybkie smażenia steków, kotletów wołowych, wieprzowych i innych wymaga wysokiej temperatury. Chcemy by mięso skarmelizowało się i uzyskało brązową wierzchnią warstwę. Do tego najlepszy będzie tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia np. słonecznikowy czy rzepakowy lub ich mieszanka. Mięso smażymy na bardzo rozgrzanym tłuszczu. W taki sam sposób przygotujemy mięsa do gulaszu czy strogonoffa – będą miały więcej smaku i pozostaną jędrne.

2. Delikatne smażenie i duszenie np. cebuli do risotto itp. – nie wymaga wysokiej temperatury. Można użyć np. oliwy z oliwek. Jeżeli wolicie tłuszcze o bardziej neutralnym smaku sięgnijcie po oleje roślinny lub ich mieszanki.

3. Smażenie w głębokim tłuszczu – nie zalecane codziennie ale raz na jakiś czas można :) gdy dopadnie nas nieodparta chęć na domowe frytki. Do smażenia w głębokim tłuszczu używamy wyłącznie tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Im wyższa temperatura tym mniej tłuszczu wchłonie danie.

4. Szybkie smażenie typu stir fry, stosowane np. w daniach orientalnych z patelni typu wok. Składniki stir fry smażymy bardzo szybko, aby pozostały chrupkie i, do pewnego stopnia, surowe. Warzywa przygotowane metodą stir fry powinny zachować kolor i jędrność. Tutaj najlepsze będą oleje o bardzo wysokiej temperaturze dymienia olej rzepakowy, czy słonecznikowy lub mieszanka olejów.

5. Smażenia w panierce – tu także używamy tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Smażenie trwa kilka minut i tłuszcz nie powinien palić się czy wsiąkać w panierkę.

Podsumowując, do smażenia najlepsze są tłuszcze, które można podgrzewać do wysokiej temperatury, o delikatnym, neutralnym smaku, takie, które nie przypalają się i pozwalają na smażenie bez pryskania. Smażenie w wysokiej temperaturze powoduje niewielkie tylko wchłanianie tłuszczu w smażone potrawy i zapobiega przywieraniu do patelni.

Zaczynamy gotowanie. Dziś na obiad znakomity łosoś z patelni z delikatnym musem z zielonego groszku.

Łosoś saute z musem warzywnym

Czas przygotowania: 30 minut

Dla 4 osób

Składniki:

- 400 g łososia, płat

- 400 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)

- Rama Smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny - 100 mililitrów

- 1 cebula

- 100 ml śmietany

- Sól i pieprz do smaku

- 1 cytryna

- Kilka gałązek świeżej bazylii

Sposób przygotowania:

Łososia pokrój na mniejsze porcje, oprósz go solą, pieprzem i otarta skórką z cytryny. Odstaw na chwile na bok. W tym czasie w garnku rozgrzej Ramę, podsmaż na niej cebule. Gdy się zeszkli wrzuć ugotowany zielony groszek, podlej go 100 ml wody. Gotuj aż woda prawie zupełnie odparuje, następnie dodaj śmietanę. Wszystko razem gotuj jeszcze 2-3 minuty, po czym groszek razem z sosem przełóż do kielicha miksera. Rozdrobnij dokładnie a następnie przetrzyj przez drobne sito. Powstały w ten sposób mus dopraw do smaku sola pieprzem sokiem z cytryny.

Zamarynowanego łososia usmaż na rozgrzanej Ramie, aby ryba nie została pozbawiona naturalnego smaku i aromatu. Smaż go po 4 minuty z każdej strony, aż dojdzie w środku. Na koniec smażenia skrop rybę nieco sokiem z cytryny i dodaj posiekaną bazylię. Podawaj z musem z groszku.