Wyjaśniamy tajemnice kruchego ciasta

Gdy zabieramy się za pieczenie słodkich lub słonych tart, ciasteczek, szarlotek czy babeczek lub rogalików w przepisach pojawia się kruche ciasto. O tym, co jest ważne w procesie przygotowania sprawdzonego przepisu na kruche ciasto przeczytacie w tym odcinku naszego bloga. Zacznijmy jednak od opisu klasycznych francuskich ciast kruchych.

Kruche ciasto po francusku

We francuskiej tradycji cukierniczej istnieją 3 rodzaje kruchego ciasta.

Pâte Brisée - to kruche ciasto bez dodatku cukru, doskonałe do wypieków z owocami, kremami np. typu budyniowego a także do słonych tart czy quichy. Proporcje głównych składników wg wagi to 1:2:3 (płyn, zazwyczaj woda:tłuszcz:mąka). Pâte brisée jest bardzo kruche i delikatne, dlatego czasami dodaje się jajko, jedno na każde 500 g mąki, aby ciasto stało się elastyczne i łatwiejsze do wałkowania i kształtowania. Do ciasta dodać można zapach waniliowy, sok z cytryny lub odrobinę soli.

Pâte Sucrée–nazwa, w tłumaczeniu z francuskiego, oznacza ciasto cukrowe lub szybkie ciasto. Skład podstawowy jest taki sam jak pâte brisée, jednak do ciasta dodaje się także cukier i świeże żółtka. Pàte sucrée to klasyczne francuskie ciasto do deserów. Dobrze sprawdza się do ciastek, ciasteczek, babeczek do kremów czy bitej śmietany, spodów do serników, tortów, słodkich tart. Przed wypełnieniem należy ciasto podpiec na złoto.

Pâte Sablée– to jeszcze jeden rodzaj francuskiego ciasta kruchego, najlepszego do słodkich tart, babeczek, ciasteczek. Przygotowuje się je z mąki, tłuszczu, jajek i cukru, ale w nieco inny sposób. Jajka lekko ubijamy z cukrem. W niektórych przepisach dodaje się do ubitych jajek odrobinę wody. Masło wyrabiamy z mąką do momentu, gdy powstaną niewielkie krupki. Dodajemy do nich jajka i szybko zagniatamy do momentu połączenia w jedną całość. Odmianą pâte sablée jest pâte sablée amande, w którym część mąki zastępują drobno zmielone migdały.

Wszystko o składnikach kruchego ciasta

Podstawowymi składnikami w przepisie na kruche ciasto są mąka, tłuszcz i woda. Ale jak zawsze tajemnica powodzenia tkwi w szczegółach – ile, jak, kiedy i dlaczego. Oto nasz krótki przewodnik po składnikach kruchego ciasta.

Tłuszcz

Bez względu na to, jaki wybierzecie powinien być twardy, czyli dobrze schłodzony, prosto z lodówki. Niektórzy cukiernicy zalecają wstawienie tłuszczu do zamrażalnika na 15-20 minut.

Rodzaj tłuszczu wpływa na smak i kruchość ciasta.

• Smalec – ciasto ze smalcem będzie najbardziej kruche i delikatne, natomiast margaryna i masło nadają dodatkowo znakomity smak. Wybór należy do Was.
• Masło lub kostka do pieczenia – nadają ciastu znakomity smak, wyczuwalny także po upieczeniu, tłuszcze mleczne w maśle lub tłuszcze roślinne w kostce do pieczenia są odpowiedzialne za złoto brązowy kolor upieczonego ciasta.
• Olej – tak, w niektórych przepisach pojawia się także olej roślinny lub oliwa z oliwek. Kruche ciasto na oleju łatwo wyrobić ręcznie. Nie będzie wprawdzie tak kruche jak w pozostałych wersjach, ale równie dobrze nadaje się do słodkich i słonych wypieków. Spróbujcie także ciasta kruchego na bazie oleju kokosowego.

Tłuszcz do kruchego ciasta można też mieszać, np. ½ masła lub kostki do pieczenia i ½ smalcu.

Mąka

Do ciast kruchych używa się mąki drobnej i gładkiej lub tzw. krupczatki. Mąka powinna zawierać jak najmniej substancji białkowych (sprawdźcie zawartość na opakowaniu). Mąkę należy przesiać przed odmierzeniem właściwej ilości. Jeżeli nie macie pod ręką mąki do ciast możecie użyć dowolnej. Podczas odmierzania dodajcie do niej 1 łyżkę mąki kartoflanej. Ciasto kruche można przygotować także z mąki pełnoziarnistej. Aby było delikatne i kruche pozostawcie je w lodówce przynajmniej na całą noc lub dłużej – ten czas potrzebny jest by błonnik w mące został dobrze nawilżony.

Płyn (woda)

Płyn to zazwyczaj woda, lodowato zimna, z zamrażalnika lub lodówki i w niewielkiej ilości – tylko tyle, aby ciasto połączyło się w całość. Woda powoduje łączenie się 2 rodzajów białka obecnych w mące, gliadyny i gluteiny, które tworzą gluten. Obecność glutenu oznacza bowiem twarde i kurczliwe ciasto. Dlatego wodę dodajemy małymi porcjami – tylko tyle by krupki stały się kulą. Jak zmniejszyć ilość wody dodanej do ciasta? Na przykład stosując zamiast wody alkohol, który wyparuje w trakcie pieczenia.

Inne składniki

Jajko w całości pozbawi ciasto kruchości i spowoduje, że będzie twarde. Dlatego zamiast całych jaj dodajemy żółtka, mniej więcej 2 na 500 g mąki. Starsze przepisy na kruche ciasto mają w składzie żółtka ugotowane na twardo i przetarte przez sitko.

Śmietana (kwaśna) pozwoli zredukować ilość tłuszczu i zneutralizuje specyficzny smak spulchniaczy, np. proszku do pieczenia. Dodatek śmietany przesuwa kruche ciasto do grupy półkruchych, stąd konieczność dodania spulchniaczy. Śmietanę zastąpić może maślanka lub kefir.

Sól – szczypta soli podkreśla smak i aromat ciasta kruchego

Cukier – najlepiej puder lub ostatecznie drobnoziarnisty do ciast deserowych. Cukier kryształ nie nadaje się do ciast, ponieważ może nie rozpuścić się w trakcie pieczenia i spowodować, że ciasto będzie twarde.

Jak sprawić, by kruche ciasto na oleju upiekło się idealnie?

Przeczytajcie, na co należy zwrócić uwagę pracując z przepisem na kruche ciasto.

• Niskie temperatury – tłuszcz prosto z lodówki a woda lodowata. W niskiej temperaturze woda mąka pochłonie mniej wody i powstanie mniej glutenu. Zimny tłuszcz nadaje ciastu wyjątkową kruchość i hamuje tworzenie glutenu. Warto mieć także zimne ręce, zimny blat (np. z kamienia) podczas zagniatania. Im chłodniej tym lepsze i bardziej kruche będzie nasze ciasto.
• Wyrabianie – kruche ciasto traktujemy z szacunkiem. Wyrabiamy szybko i wałkujemy delikatnie. Im dłużej pracujemy z surowym ciastem tym więcej powstaje glutenu i tym większe niebezpieczeństwo, że po upieczeniu będzie twarde a nie kruche.
• Chłodzenie– ciasto kruche po szybkim wyrobieniu kształtujemy w spłaszczoną kulę (łatwiej będzie wałkować), zawijamy szczelnie w folię spożywczą i wkładamy do lodówki, na co najmniej 20 minut. Im dłużej tym lepiej. W tym czasie gluten przestanie się tworzyć a otrzymane ciasto będzie lepiej trzymać nadany mu kształt, nie skurczy się w trakcie pieczenia.
• Wałkowanie– tu także należy działać szybko i zdecydowanie, aby nie rozgrzać ciasta w procesie. Dobrze sprawdzą się do tego marmurowy lub szklany wałek. Wałkujemy ciasto na powierzchni oprószonej mąką, obracamy o 90° po każdym ruchu wałka. W ten sposób sprawdzimy, czy nie przylega do powierzchni i czy ma jednakową grubość.
• Pieczenie - ciasta (samo) pieczemy przez mniej więcej 10 minut we wcześniej nagrzanym do temp. 200°C piekarniku, do momentu, gdy będzie złote. Podpiekanie ciasta zabezpiecza przed rozmoknięciem. Po wypełnieniu formy surowym ciastem wykładamy je papierem do pieczenia i obciążamy w środku np. fasolą lub ryżem, aby nie straciło kształtu w czasie pieczenia. Można je także delikatnie nakłuć widelcem w kilku miejscach.

Sprawdzony przepis na kruche ciasto

Wiemy już wszystko o kruchym cieście. Teraz czas na przetestowanie tej wiedzy. Oto nasz prosty przepis na kruche ciasto do wszystkiego – do tart, mazurków, babeczek i innych.

Kruche ciasto do różnych zastosowań

Czas pieczenia: 15 minut

Temperatura: 200°C

Składniki:

• 4/5 kostki do pieczenia (200 g)
• 1 i 3/4 szklanki mąki (300 g)
• 2/5 szklanki cukru (100 g)
• 1 żółtko
• 1 łyżka śmietany 18%
• Szczypta soli

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiejcie. Dodaj pozostałe składniki ciasta i posiekajcie razem na stole. Ciasto zagniećcie w gładką kulę. Zawińcie w folię aluminiową i odstaw na 30 minut do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkujcie na grubość około 5 mm i wylepcie nim dużą formę lub małe foremki. Ciasto nakłujcie widelcem. Wypieki z ciasta kruchego włóżcie do mocno nagrzanego piekarnika i pieczcie w 200°C do momentu, gdy staną się rumiane.

Kruche ciasto na oleju i innych tłuszczach dobrze przechowuje się w zamrażalniku, owinięte dokładnie folią spożywczą. Warto mieć w zapasie kulkę na wypadek wizyty niespodziewanych gości.