Święta nie takie straszne… Wywiad z Piotrem Murawskim – Szefem Kuchni Knorr
Piotrze z jakimi smakami i potrawami kojarzą Ci się święta?
Od razu przychodzi mi do głowy barszcz czerwony! Na wigilię zawsze dbam, aby w moim domu był intensywny w kolorze czerwieni i bardzo aromatyczny. Gotuję go dwa dni wcześniej. Po ugotowaniu, pozostawiam buraki w barszczu, aby nabrał on pięknego koloru i dobrze naciągnął smakiem buraków.
Wspomniałeś o barszczu. To jak? Na zakwasie czy nie?
W moim rodzinnym domu nie robiło się zakwasu. Pozostaję wierny tej tradycji i na ogół też go nie przygotowuję. A ponieważ przed świętami moja lodówka jest pełna, to przykryty gar z barszczem wynoszę na taras. Jest tam bezpieczny. Moja mama do czerwonego barszczu zawsze dodawała kilka suszonych grzybów. Ja jednak postępuję zgodnie z własną recepturą, opartą na jabłkach, dzięki czemu barszcz jest bardzo owocowy i winny. Pycha! A sekret tkwi w dużej ilości buraków i kwaśnych jabłek. Jest naprawdę intensywny w smaku.
A co do barszczu? Uszka, krokiety a może pierogi?
Barszcz czerwony serwuję zawsze z grzybowymi pasztecikami. Dzień przed wigilią podsmażam i doprawiam namoczone wcześniej suszone grzyby. Łączę je podsmażając razem z pieczarkami i leśnymi grzybami. W leśne grzyby zaopatruję się zawsze jesienią. Przyniesione z lasu grzyby porcjuję i zamrażam, dzięki czemu zimą mam gotowy aromatyczny dodatek do potraw, takich jak kapusta z grzybami lub aromatyczny farsz do pierogów. Ale wracając do pasztecików… W dzień wigilii, z samego rana, zawijam przygotowane grzyby w płaty gotowego ciasta francuskiego, a następnie piekę je na złoty kolor. Czasami jak mam mało grzybów dodaję do nich kiszoną ugotowaną kapustę. Ważny tip: po upieczeniu odstawcie paszteciki do ostygnięcia. Pamiętajcie, aby niczym ich nie przykrywać, nie należy też ostygniętych wkładać do lodówki, by nie zmiękły. Upieczone, odstawione gdzieś w pokoju Zachowają świeżość i odpowiednią chrupkość.
A czy podczas wieczerzy wigilijnej na Twoim stole znajdziemy śledzie?
Ależ oczywiście! Przygotowuję co najmniej dwa rodzaje śledzi. Szczególnie polecam śledzie po kaszubsku z pomidorami i rodzynkami oraz tradycyjnie w oleju z korzennymi przyprawami.
Już kilka dni przed wigilią mam je przygotowane, dzięki czemu są bardzo aromatyczne i przechodzą wszystkimi użytymi przyprawami. Oczywiście przechowuję je w lodówce zanim trafią na uroczysty stół wigilijny.
A jakie rodzaje ryb możesz polecić naszym czytelniczkom i czytelnikom?
To oczywiście zależy od tego, jakie ryby nasi czytelnicy lubią. Podczas wigilijnej wieczerzy serwuję rybę po mazursku. Jej zaletą jest to, że można ją przygotować nawet kilka tygodni wcześniej! To bardzo proste zadanie, które polecam osobom zabieganym. Zaczynamy od obsmażenia białej ryby, może to być sandacz lub pstrąg. Idealnym wyborem jest jednak okoń. Usmażoną rybę umieszczam w słoiku w marynacie octowej z przyprawami. Tak przygotowaną rybę najwcześniej powinno się spożywać dwa dni od zamknięcia w słoiku.
Z potraw rybnych mocno rekomenduję rybę po grecku. To absolutny must have na stole wigilijnym. Sos do ryby przygotowuję dużo wcześniej, w skład którego wchodzą podsmażone, starte na tarce warzywa połączone z przecierem pomidorowym. Warzywa z sosem doprawiam do smaku musztardą, pieprzem i majerankiem. Uwielbiam ten sos, dlatego zwykle robię od razu cały gar tego przysmaku, po czym rozkładam na kilka plastikowych pojemników i zamrażam. Można następnie użyć do potrawy na Nowy Rok lub do obiadu. Jak już macie gotowy sos, pozostaje tylko usmażyć rybę. To czy podacie ją na zimno czy na ciepło, zależy od Waszych preferencji.
To potrawy wigilijne, a co proponujesz na dania bożonarodzeniowe i drugi dzień Świąt?
Oczywiście pieczone mięsa! Jestem zapobiegliwy i wcześniej planuję dania, które będziemy spożywali podczas Świąt. W związku z tym już na początku świątecznego tygodnia wkładam mięsa do bejcy z marynatą z ziół i musztardy, by nabrały aromatu.
Mięsa piekę co najmniej dzień przed Wigilią. Najpierw dzielę je na mniejsze porcje, by po Wigilii obdarować nimi moich bliskich, którzy Święta Bożego Narodzenia spędzą gdzie indziej. Część też zamrażam, by urozmaiciły noworoczne menu.
A co polecisz nam na tradycyjny obiad świąteczny?
Tu chyba zaskoczę wszystkich, bo w pierwszy dzień Świąt zawsze „dojadamy” dania wigilijne. A na drugi dzień tradycyjnie przyrządzam kaczkę z jabłkami z czerwoną kapustą. Jeszcze biję się z myślami, czy w tym roku nie pójść zgodnie z trendem i nie zaserwować gęsi.
Jak już pewni część z Was się zorientowała, lubię mieć wszystko poukładane i zaplanowane z wyprzedzeniem. W związku z tym kapustę też przygotowuję wcześniej, dzielę na mniejsze porcje, umieszczam w pojemnikach i zamrażam. Tak przygotowana nie traci nic na jakości. Natomiast mięso piekę w Wigilię. Usuwam kości, układam na blaszce wysłanej pergaminem, na którym znajdą się wcześniej przygotowane i pięknie skarmelizowane jabłka. Dzięki czemu przygotowanie obiadu to tylko kwestia wstawienia mięsa do piekarnika i odgrzania kapusty.
Wśród moich poleceń nie może zabraknąć pasztetu. Oczywiście też robię go wcześniej. Podsmażam i duszę mięso, a drugiego dnia mielę je i doprawiam do smaku. Zawsze przygotowuję dużo farszu, ale na szczęście działam w duchu „zero waste”! Nic nie może się zmarnować. Zmielone, uduszone mięso, dzielę na 2-3 kg części, z czego dwie wkładam do zamrażalnika – przydadzą się w późniejszym terminie. Do części na świąteczny pasztet dodaję zmiksowaną surową wątróbkę, jaja i całość piekę. Taki pasztet cieszy się dużym powodzeniem wśród moich bliskich. Znika tuż po Wigilii! A jak znowu za nim zatęsknimy wystarczy mięso rozmrozić dodać jaja, wątróbkę i mamy świeży pasztet. Jak wspomniałem, nic się nie marnuje.
Na świątecznym stole nie może zabraknąć sałatki warzywnej. Moja żona jest mistrzynią tej potrawy. Warzywa kroi dzień wcześniej, a rano w Boże Narodzenie łączy ją z majonezem.
Wracając do Wigilii…
Jasne! Mamy już barszcz czerwony, paszteciki, grzyby, śledzie, rybę po mazursku i po grecku. Przyznam się, że mam problem z pierogami, Nigdy nie lubiłem ich sklejać, dlatego jestem umówiony z moją żoną, że pierogi to jej danie popisowe. Oczywiście pomagam przygotowując farsz. Zlepianie pierogów jest absolutnie poza moją kontrolą. Staramy się robić tak, aby pierogi były gotowe dzień przed wigilią. Ugotowane posmarowane olejem układam na płaskiej blaszce, przekładając dodatkowo każdą warstwę folią spożywczą. W takiej formie można je również zamrozić. Dzięki temu pierogi nie posklejają się. W moim domu wszyscy preferują pierogi smażone. Dlatego też na kolację obsmażam je razem z cebulką.
A co ze słodkościami na wigilijny stół?
W poranek wigilijny zabieram się za pieczenie. Robię makowce, czasami sernik oraz keks. Jeśli chodzi o słodkie dodatki – jestem tradycjonalistą. Wystudzone ciasta, takie jak keks czy makowiec zawijam w folię. Czasami część tego ciasta mrozimy, żeby cieszyć się ich smakiem i świeżością także w Nowy Rok.
Podczas przygotowywania makowców zawsze odkładam, przezornie, trochę zmielonego maku. Dlaczego? Wystarczy, że doprawię go miodem, dodam bakali i makaron. W ten sposób mamy kolejne danie, tym razem „na słodko”.
Na naszym stole zawsze jest kompot z suszonych owoców. Będąc dzieckiem nie znosiłem jego smaku. Słodko – wędzony. Nie jest tak, że go pokochałem, a trochę zmieniłem przepis.
Moja Mama dawniej robiła domowy makaron, krojąc go w paski a następnie w rąby – czyli łazanki. Dziś już tego sobie nie wyobrażam.
Na Wigilii muszą być również gotowane ziemniaki.
Wymieniłeś już dwie ryby, które z powodzeniem serwujesz na wigilijnym stole, a karp? W Polsce to bardzo tradycyjne danie.
W mojej rodzinie nie przepadamy za karpiem, mimo, iż kilka razy próbowałem zaszczepić tę tradycję. Jednak komfort wygrał z tradycją – zbyt dużo ości zdecydowanie zniechęciło moje dzieci do tej potrawy. Zamiast karpia serwuję sandacza lub pstrąga panierowanego w plastrach migdałów. Moja rodzina uwielbia tę rybę. Musicie koniecznie spróbować!
Ile macie potraw podczas wigilijnej wieczerzy?
Na ogół ponad 12. Od razu nadmienię, że każdego roku pojawia się refleksja, aby tym razem ograniczyć ilość dań, jednak wszyscy cały rok czekamy na te Święta i właśnie na te potrawy. Myślę sobie, że to nasza polska, piękna tradycja. Z wielką przyjemnością i radością ją kultywujemy.
