Garnirowanie potraw – co to znaczy „garnirować” i na czym polega ten proces?

Słowo „garnirowanie” wywodzi się z profesjonalnego języka gastronomicznego i oznacza artystyczne ozdabianie dań. Garnirowanie potraw oddziałuje na zmysł wzroku i zachęca do spróbowania tego, co znajduje się na talerzach. Na czym dokładnie polega garnirowanie? Co to za metoda i skąd się wywodzi?

Co to znaczy garnirować?

Garnirowanie polega na przyozdabianiu potraw przy użyciu warzyw, owoców i innych dodatków. Garnirowaniem (z fr. garnir – ozdabiać) nazywamy misterne dekorowanie dań na talerzach, w wazach lub w innych naczyniach do serwowania potraw. Celem garnirowania jest zwrócenie uwagi na potrawę i podniesienie jej walorów wizualnych, a tym samym zachęcenie do spróbowania.

Dekorowanie jest traktowane przez najlepszych szefów kuchni jak sztuka i niemniej ważne, niż skład czy smak samej potrawy. Atrakcyjny sposób podania potraw wpływa na ich odbiór – czyni dania bardziej ekskluzywnymi, a to podnosi rangę miejsca, w jakim są serwowane. Ozdabianie potraw przy użyciu warzyw i owoców wymaga dysponowania odpowiednimi narzędziami i są to zwykle:

• noże i nożyki, np. do filetowania, karbowania, kołyskowe, obrotowe i inne;
• tarki i wykrawacze;
• spiralne temperówki do warzyw;
• dłutka o różnych zakończeniach;
• strugacze i szatkownice.

Czym garniruje się potrawy?

Warzywa i owoce oraz inne dodatki wykorzystywane do ozdabiania są określane jako garnirunek. Potrawy mogą być dekorowane ogórkami, rzodkiewką, cytrusami, jajkami, orzechami, ziołami, kiełkami – w zasadzie wszystkim, co można zjeść i co wygląda atrakcyjnie. Do garnirowania często wykorzystuje się czekoladę, jadalne kwiaty, masło, sery i orzechy. Im bardziej różnorodna jest dekoracja, tym mocniej oddziałuje na zmysły. Składniki garnirunku są wykrawane w kształt gwiazdek, kwiatków, liści, a nawet całych kompozycji. Wygląd dekoracji jest niczym podpis szefa kuchni, chociaż w ozdabianiu potraw często wyręczają go pomocnicy.

Historia garnirowania potraw

Garnirowanie wywodzi się z Azji, a prekursorami tej techniki byli chińscy, japońscy i tajscy kucharze uznawani do dzisiaj za jednych z najlepszych na świecie. Artystycznie udekorowane potrawy zaczęły gościć na chińskich stołach za czasów panowania dynastii Tang (VII wiek). Starannie wykrawanymi owocami i warzywami zdobiono nie tylko potrawy podawane na cesarskim stole, ale też posiłki warstwy społecznej uważanej za średnią. Każdy, kto miał trochę zmysłu estetycznego i czasu oraz dostęp do warzyw i owoców mógł przygotować dla siebie potrawy wyglądające niczym te z cesarskiej kuchni.

Sztuka garnirowania potraw szybko rozprzestrzeniła się na świecie, a niewątpliwy wpływ na jej popularyzację i doskonalenie miał rozwój turystyki. Turyści, bez względu na to, jaki zakątek świata odwiedzali, chcieli delektować się pięknie udekorowanymi potrawami. Atrakcyjny sposobów podania posiłków był ważny też dla samych restauratorów, gdyż zwiększał ich zyski.

Garnirowanie zup

Zupa podana w kokilce, na talerzu, w bulionówce czy w wydrążonym chlebku – każda może wyglądać wspaniale za sprawą starannego garnirunku. Samo garnirowanie zup nie należy jednak do najłatwiejszych, dlatego że kluczowy jest w takim przypadku dobór dekoracji, która utrzyma się w idealnym stanie na powierzchni zupy aż do momentu jej podania. Garnirunek często jest układany na swego rodzaju postumencie z warzyw lub innych składników, a nie na płynnej zawartości talerza. Wyjątek stanowią dupy zapiekane – łatwiej je dekorować z uwagi na bardziej zwartą konsystencję.

Zupy można z powodzeniem garnirować grzankami, orzeszkami, pestkami słonecznika, kleksami śmietany i zieleniną. Wprawieni kucharze często decydują się też na formowanie wzorków na powierzchni zupy.

Garnirowanie z powodzeniem można poćwiczyć na zapiekanej zupie serowej lub zupie meksykańskiej – obie mają stałą postać i łatwo stworzyć na nich ciekawe dekoracje.