We Włoszech niemal każdy wie, jak przyrządzić karczochy. Co roku wyczekuje się ich na straganach podobnie jak w Polsce truskawek. To nie lada przysmak znany od czasów starożytnych. Wspomina o nim nawet mitologia! Jak smakują karczochy? Czemu zawdzięczają swoją popularność na południu Europy? Jak je przyrządzić a następnie zjeść nie popełniając faux pas?

Jak smakują karczochy? Kiedy jest na nie sezon?

Gdybyście zobaczyli karczochy na grządce w ogrodzie moglibyście pomylić je ostem. Zwłaszcza po zakwitnięciu, gdy spośród łuskowatych liści wyłania się fioletowy kwiat. Pąki zbiera się zanim to nastąpi, dokładniej w okresie od października do maja. W lecie karczochy też bywają dostępne w sklepach, ale to właśnie jesienią i wiosną są najsmaczniejsze.

Jak smakuje karczoch? Wszystko zależy oczywiście od sposobu przyrządzenia, jednak pewne nuty są niezmienne. Za najsmaczniejszą część karczocha uchodzi miękkie, kremowe serce. Jego smak przyjemnie kontrastuje z twardszymi liśćmi o wytrawnym, lekko gorzkawym, orzechowym smaku.

Jak przyrządzić karczochy? Kulisy wstępnej obróbki

Karczochy przyrządza się na przeróżne sposoby. Bez względu na to, który wybierzemy karczocha trzeba umyć i obrać. Oto jak to zrobić:

1. Zaczynamy od włożenia rękawiczek, ponieważ surowe karczochy barwią ręce na brązowo.
2. Ucinamy łodygę, zostawiając około 2-3 cm.
3. Ucinamy gorzki czubek kwiatu.
4. Odrywamy zewnętrzne, twarde liście (są włókniste i trudne do pogryzienia)
5. Obieramy nogę karczocha z liści i łykowatej skóry.
6. Moczymy karczochy w wodzie z cytryną, aby nie ściemniały.

Co dalej? Jak przyrządzić karczochy poddane tego rodzaju wstępnej obróbce? Możliwości jest wiele! Zacznijmy od przepisów, w których to właśnie karczoch gra pierwsze skrzypce.

Jak przyrządzić karczochy po rzymsku?

To danie niezwykle popularne nie tylko w Rzymie, ale w całym regionie Lacjum. Co ważne, przygotowuje się je bardzo szybko, a jedyne czego potrzebujemy to karczochy, świeże zioła (pietruszka i mięta), czosnek, oliwa, woda oraz sól.

Zaczynamy od przygotowania nadzienia. W tym celu siekamy natkę pietruszki i miętę, a następnie dodajemy do nich przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie rozchylamy liście obranego karczocha i nadziewamy go ziołową pastą. Tak przygotowane karczochy umieszczamy w garnku, a następnie zalewamy oliwą oraz szklanką wody, przykrywamy i dusimy do miękkości przez około 40 minut. Wodę należy oczywiście posolić.

Jeżeli chcemy możemy również umieścić karczochy w naczyniu żaroodpornym i zapiec je w piekarniku pod przykryciem, zamiast gotować. Za każdym razem karczochy nie powinny pływać w zalewie z wody i oliwy. Niech przykrywa ona tylko dno naczynia.

Jak przyrządzić karczochy po żydowsku?

Przepis na karczochy po żydowsku narodził się w rzymskim getcie. Po dziś dzień serwuje się je na terenach dawnej dzielnicy żydowskiej – chodzą słuchy, że to właśnie tam smakują najlepiej.

Do przyrządzenia karczochów po żydowsku będziemy potrzebować około 1,5 litra oliwy z oliwek, soli i białego wina. Karczochy (najlepiej karczochy mammola) moczymy przez co najmniej 10 minut w wodzie z cytryną. Następnie bijemy je o siebie tak, aby płatki delikatnie się otwarły i wkładamy do rozgrzanej, ale nie wrzącej oliwy. Powinna ona przykrywać karczochy w całości.

Po około 10-15 minutach wyjmujemy karczochy z oleju i delikatnie strącamy jego nadmiar. Następnie przyprawiamy obficie solą i pieprzem oraz wkładamy na chwilę do białego wina. Gdy karczochy odrobinę ostygną ponownie wkładamy je do gorącej oliwy i czekamy aż jeszcze trochę się zarumienią. Ostatni krok to umieszczenie karczocha na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Potem można już serwować go na talerzu – na przykład na warzywnym puree, które będzie przyjemnie kontrastować z chrupiącymi liśćmi karczocha.

Jak jeszcze można przyrządzić karczochy?

Opisane metody nie wyczerpują oczywiście wszystkich możliwości jeśli chodzi o karczochy. Można je grillować - Grillowane karczochy z sosem Harissa, dodawać do różnego rodzaju sałatek - Sałatka z karczochów ze szparagami i serem halloumi, makaronów - Makron penne z karczochami, a także zapiekać na pizzy - Pizza z batatów z zapiekanką po włosku i karczochami. We wszystkich tych wariantach najlepiej sprawdzają się karczochy marynowane dostępne w sklepach przez cały rok. Jeżeli chcecie, możecie też zamarynować karczochy samodzielnie – to nic trudnego.

Jak zrobić marynowane karczochy?

Karczochy obrane według instrukcji powyżej przecinamy na pół. Pozbywamy się łodyg a następnie gotujemy w wodzie z wyciśniętym sokiem cytryny. Potem wystarczy już tylko zalać warzywa zalewą z oliwy, pieprzu oraz octu i gotowe! Proporcje i szczegółową instrukcję znajdziecie w tym przepisie.

Jak jeść karczochy?

Skoro wiemy już przyrządzać i marynować karczochy, pora przejść do najprzyjemniejszej czynności, czyli smakowania!

Karczochy po rzymsku i po żydowsku jemy listek po listku odrywając je od reszty kwiatu palcami lub widelcem. Gdy dojdziemy do dna karczocha, pozbywamy się włochatego środka i zjadamy to co najlepsze – czyli serce. Analogicznie postępujemy w przypadku marynowanych karczochów, choć zdarza się, że do słoików trafiają kwiaty bez serc. Te drugie ze względu na szczególne walory smakowe często marynuje się osobno.