Filiżanka gorącej, aksamitnej czekolady, klasyczne amerykańskie ciastko brownie lub dekadencki czekoladowy fondant – wszystkie te pyszności łączy wyjątkowy składnik – ziarno kakao a ściślej mówiąc to, co powstaje z ziaren, czyli czekolada. Czekoladę lubią chyba wszyscy. Podobno poprawia nastrój i dodaje energii. Niektórzy wierzą także, że jest afrodyzjakiem:). Historia czekolady zaczyna się w Ameryce Południowej, setki lat temu. Kakao jako pierwsi uprawiali Majowie i Aztekowie, a przygotowany z ziaren kakao, napar czekoladowy uznawany był za magiczny i święty. Do Europy kakao i przepis na czekoladowy napój xocoatl dotarły dzięki Hermanowi Cortezowi, hiszpańskiemu zdobywcy państwa Azteków. Święty napój aztecki zyskał popularność na królewskim dworze hiszpańskim dopiero gdy dodano do niego cukru. W wersji oryginalnej był bowiem wytrawny.

Nazwa łacińska kakao, nadana przez Linneusza to Theobroma, co oznacza „pokarm bogów”. Zaskakująco trafne, prawda? Drzewo kakaowe jest bardzo delikatne i najlepiej rośnie w strefie okołorównikowej, mniej więcej 15º na północ i południe od równika. Rośnie w tropikalnym, wilgotnym lesie, w cieniu wyższych drzew. Smak ziarna kakao i powstającej z ziarna czekolady zależy od miejsca, w którym dojrzewa. Znawcy wyczuwają w czekoladzie nuty owocowe, orzechowe, kwaśne i gorzkie, ziemiste i orzeźwiające, a wszystko zależy od ziarna, jego pochodzenia i rodzaju oraz od sposobu uzyskiwania z ziarna czekolady.

Czekoladę znamy w rozmaitych odsłonach.

Ziarno kakao – to czyste ziarno kakao pozbawione łuski. Kakao może być naturalne lub prażone. Czy wiecie jak pyszne są ziarna kakao jako przekąska? Bez cukru i innych dodatków smakują fantastycznie. Mają kompleksowy smak z odrobiną orzeźwiającej goryczki.

Miazga kakaowa – powstaje ze zmielonych ziaren kakao, ma postać wilgotnej, półpłynnej masy, nie zawiera nic poza ziarnem kakaowym. 53% miazgi kakaowej to masło kakaowe, tłuszcz pochodzący z kakao, znany nam doskonale także jako kosmetyk zapewniający wyjątkowo gładką skórę.

Kakao w proszku – pastę kakaową pozbawia się większości tłuszczu (masła kakaowego) przy pomocy wysokiego ciśnienia, a pozostałość mieli na proszek, który ma jednak nie mniej niż 20% tłuszczu. Kakao to nie tylko doskonały napój, można go również używać do pieczenia zamiast czekolady – mniej cukru, a tyle samo smaku.

Gorzka czekolada – znana nam dobrze jako czekolada do wypieków, ciemna czekolada lub gorzka czekolada. To masa czekoladowa, która zastygła w postaci twardej tabliczki. Używamy jej do wypieków i deserów.

Czekolada mleczna – to co najmniej 25% suchej masy kakaowej, cukier i co najmniej 14% suchej masy mlecznej (w postaci mleka, śmietanki czy mleka w proszku).

Biała czekolada – to nie jest właściwie czekolada, ponieważ nie ma w niej miazgi kakaowej, ale zawiera co najmniej 20% masła kakaowego, 14% suchej masy mlecznej i cukier.

Kuwertura – czyli polewa czekoladowa to zwykle ciemna czekolada z dodatkiem masła kakaowego, które powoduje, że kuwertura jest gładka, świetnie się rozpuszcza i łatwo rozprowadza. Dlatego znajdziecie ją na czekoladkach i cukierkach czekoladowych, kuwerturę spotkacie także w popularnych czekoladowych fontannach.

Gianduja – jednym z jej rodzajów jest uwielbiane przez wszystkich masło czekoladowe czyli czekolada ze zmielonymi na proszek orzechami laskowymi. Ma gładką, półpłynną konsystencję, oszałamiający aromat i smak orzechów laskowych.

Inne znane formy czekolady to groszki czekoladowe (chocolate chips) z półsłodkiej, mlecznej lub białej czekolady. W porównaniu do innych czekolad zawierają mniej masła kakaowego, dlatego dobrze nadają się do wypieków, w których chcemy zachować ich kształt i fakturę np. muffinek czy ciasteczek.

Czekolady gorzkie mają zdecydowanie więcej kakao niż czekolady mleczne, a między sobą różnią się zawartością kakao i cukru. Te najbardziej wytrawne mogą zawierać nawet 99% kakao. Gdy planujecie wypieki z dużą ilością czekolady np. brownie, warto zacząć od dobrej czekolady, co najmniej 70%. Smak będzie nieporównanie lepszy.

 

Coraz więcej czekolady pochodzi od małych wytwórców, którzy produkują unikalne, wyjątkowe czekolady, od ziarna do tabliczki. Także w Polsce pojawiło się w ostatnich latach kilku takich producentów. Są jednak producenci czekolady, którzy od wielu dekad utrzymują wysoki poziom. Należy do nich francuska Valrhona, utytułowany dostawca najwyższej jakości czekolady od 1922 roku. To właśnie Valrhona wprowadziła do świata czekolady pojęcia z winiarstwa takie jak Grand Cru czyli Premier Cru. Czekolady oznaczone jako Grand lub Premier Cru powstają z ziaren pochodzących z konkretnej plantacji w danym regionie lub kraju.

W Polsce kakao, choć pojawiło się pod koniec XIX w., długo nie było dostępne dla wszystkich. Dopiero dzięki powstawaniu kolejnych wytwórni w XX w. czekolada zawojowała świat, a producenci z roku na rok zaczęli oferować nam coraz więcej czekoladowych przysmaków.

Jak się okazuje, czekolada może posłużyć także do ciekawych eksperymentów naukowych. „Powiedz mi jaką lubisz czekoladę, a powiem Ci kim jesteś!”. To nie żart. Murray Langham, psycholog z Nowej Zelandii, dowodzi, że określone preferencje smakowe dotyczące gatunków czekolady są skorelowane z różnymi typami osobowości i fakt ten wykorzystuje w swej autorskiej „czekoladowej terapii”.

Sprawdź, kim jesteś według teorii Langhama

Jeśli lubisz czekoladę:

✓ mleczną – to znak, że jesteś romantykiem, dla którego niezmienne są wielkie wartości i ideały młodości

✓ gorzką – w życiu zawodowym osiągasz sukcesy jako osoba wiarygodna, niezachwiana i pracowita, budząca respekt i szacunek

✓ czarną – patrzysz realnie na przyszłość i bierzesz za nią odpowiedzialność

✓ białą – cenisz sobie towarzystwo bliskich, jesteś otwarty i życzliwy

✓ każdą – lubisz zmiany, nie przywiązujesz się do jednej wizji świata, stawiasz na nowoczesne, różnorodne rozwiązania

To co? Czas na czekoladowe pyszności. Zaczynamy od czekoladowego fondant.

Czekoladowy fondant

Czas przygotowania: 15 minut

Czas pieczenia: 12 minut

Składniki

3 tabliczki gorzkiej czekolady

1 Kostka do pieczenia Kasia

150 g cukru

5 jajek

70 g mąki pszennej

Cukier puder do dekoracji

Sposób przygotowania:

Kasię rozpuść w rondelku, zdejmij z ognia, włóż 250 g połamanej czekolady i mieszaj aż się rozpuści. Odstaw do przestygnięcia. Żółtka oddziel od białek i ubij z cukrem na białą masę. Do masy żółtkowej dodaj lekko przestudzoną masę czekoladową i wymieszaj. Następnie dodaj mąkę i jeszcze raz wymieszaj. Na koniec dodaj ubitą na sztywno pianę z białek i delikatnie wymieszaj. Pozostałe kostki czekolady przekrój na połówki. Masę przełóż do wysmarowanych Kasią foremek. W każdą wciśnij pół kostki czekolady i piecz w 190°C około 12 minut. Foremki wyjmij z piekarnika i studź przez kilka minut. Potem przy użyciu noża delikatnie wyjmij ciastka z foremek i posyp cukrem pudrem.

Brownie krówkowo-czekoladowe

Czas przygotowania: 15 minut

Czas pieczenia: 35 minut

Składniki

400 g masy krówkowo - kajmakowej

1 Kostka do pieczenia Kasia

3 tabliczki gorzkiej czekolady

4 łyżeczki kakao

1 szklanka cukru pudru

6 jajek

200 g mąki

Bułka tarta do wysypania formy

Sposób przygotowania

Czekoladę i Kasię rozpuść w kąpieli wodnej. Przełóż do miski, dodaj kakao i cukier puder. Wszystko razem wymieszaj mikserem. Do masy dodawaj partiami jajka i mąkę, ciągle mieszając. Tortownicę o średnicy 24 cm wysmaruj Kasią i posyp bułką tartą. 3/4 ciasta przełóż do tortownicy. Na ciasto wyłóż masę kajmakową. Całość przykryj resztą pozostałego ciasta. Piecz około 35 minut w 180°C. Wystudzone ciasto odłóż na godzinę do lodówki by masa krówkowa zgęstniała.