Zima to okres sprzyjający dłuższym wizytom w kuchni, także pieczeniu i smażeniu. A do smażonych i pieczonych mięs potrzebne są sosy. Pisałem już o tym w poprzednim poście. Sztuka dobierania sosów do mięs ma kilka prostych zasad, które wymieniłem tu. Dziś chciałbym podzielić się kolejną porcją informacji. Na początek kilka słów o mięsach intensywnych w smaku.

Dziczyzna, jagnięcina czy koźlina mają bardzo charakterystyczny smak i aromat. To jest ich duży atut, ale wiem, że niektórzy tak tego nie traktują i starają się smak ten złagodzić lub wręcz usunąć. I tutaj także z pomocą przychodzą odpowiednio dobrane sosy. Gdy wybieram sosy do takich mięs zazwyczaj sięgam po zioła, które nadają zdecydowany, mocny smak np. rozmaryn lub miętę. W Wielkiej Brytanii gdzie spożywa się dużo więcej jagnięciny i baraniny powstał klasyczny, intensywny w smaku i aromacie, sos miętowy.

A ja proponuję do pieczeni lub kotlecików jagnięcych sos rozmarynowy.

Sos rozmarynowy
5 porcji

Składniki:
- 50 ml oleju
- 1 mała cebulka
- 1 mała gałązka świeżego rozmarynu lub łyżeczka suszonego
- 1 esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr

Sposób przygotowania

W garnku lub na patelni, na której przygotowywałeś mięso, na rozgrzanym tłuszczu podsmaż posiekaną w drobna kostkę szalotkę. Dodaj posiekane zioła, wlej 200 ml ciepłej wody. Patelnie zestaw z ognia, dodaj esencję, dzięki której sos będzie gęsty i dobrze doprawiony. Całość dokładnie wymieszaj upewniając się, że esencja zupełnie się rozpuściła. Wszystko razem gotuj dwie minuty. Jeżeli używacie ziół suszonych to zamiast 200 ml dodajcie 250 ml i gotujcie sos nieco dłużej 3-4 minut.

Ważną sprawą, o której warto pamiętać komponując mięso z odpowiednim sosem jest kolor i stopień upieczenia. Mięso przy podawaniu nie powinno w sposób zasadniczy zmieniać koloru sosu. Dlatego zazwyczaj ciemny sos dobieram do ciemnego mięsa a jasny do białego.

Kolejną kwestią do rozważenia przy zestawianiu mięs i sosów jest smak mięsa, intensywność tego smaku oraz czy mięso jest chude czy tłuste. Staram się nie łączyć tłustych mięs takich jak karkówka wieprzowa ze słodkimi sosami. To zestawienie jest po prostu zbyt intensywne i bogate w moim przekonaniu. Z tych samych powodów nie podaję tłustych mięs z ciężkimi, zawiesistymi sosami ani z sosami maślanymi czy śmietanowymi.

Do takich mięs potrzebne jest coś, co doda im lekkości, przełamie intensywność. W mojej kuchni osiągam to poprzez dodatek czegoś kwaśnego lub pikantnego, co sprawi, że potrawa wyda się lżejsza w smaku. Tu pięknie sprawdzi się sos musztardowy lub dodatek mocnych w smaku ziół, majeranku, rozmarynu.

Odwrotnie wygląda sytuacja z mięsem chudym np. dziczyzną, drobiem (przede wszystkim pierś indyka, kurczaka). Chude mięso łatwo wysuszyć podczas pieczenia czy smażenia. Dlatego obróbka cieplna powinna być jak najkrótsza, a sos może być np. śmietanowy. Chude mięso lubi także towarzystwo owoców, ich słodycz, kwaskowatość a czasem także lekko cierpki smak np. cytrusów.

Uniwersalnym sosem do mięs jest pochodzący z kuchni francuskiej sos serowy. Jasno beżowy kremowy sos, o lekko orzechowym smaku niebieskiego sera, idealnie komponuje się z warzywami takimi jak cukinia, pomidory, dobrze łączy się z rybami i krewetkami a także z cielęciną, wieprzowiną kurczakiem i indykiem. Nadaje się do makaronów i do zapiekania.

Sos serowy
4 porcje

Składniki:
- 1 szalotka
- 100 ml białego wina
- 2 łyżki oleju roślinnego do smażenia
- 200 ml słodkiej śmietany
- szczypta gałki muszkatowej
- 100 g sera z niebieska pleśnią np. gorgonzola
- 1 esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr

Sposób przygotowania

Na patelni, na której przygotowywałeś mięso, na rozgrzanym tłuszczu zeszklij drobno posiekana szalotkę. Cebule zalej białym winem, gotuj aż wino prawie zupełnie odparuje, dodaj do niej śmietanę. Dodaj esencję, dzięki której sos będzie gęsty i dobrze doprawiony. Całość dokładnie wymieszaj upewniając się, że esencja zupełnie się rozpuściła. Wszystko razem gotuj przez chwilę, po czym dodaj ser. Sos gotuj przez 2 minuty, aż zacznie gęstnieć, całość dopraw do smaku szczyptą tartej gałki muszkatołowej.

Spaghetti i pyszny sos serowy to dobrana para na bardzo szybki i nieskomplikowany obiad. Smacznego!