Trybowanie mięsa – co to jest? Na czym polega trybowanie kurczaka lub szynki?

Chrupiąca kaczka nadziewana pomarańczami, kieszonki z kurczaka wypełnione szynką i serem albo pieczony schab z suszonymi owocami – te wszystkie popularne w rodzimej kuchni dania nie byłyby tak smaczne, gdyby mięso nie zostało wcześniej odpowiednio oczyszczone i oddzielone od niepożądanych części. Jak wyluzować drób, nie niszcząc delikatnej skóry? I czym jest trybowanie mięsa? Podpowiadamy!

Trybowanie – co to jest?

Trybowaniem nazywa się wstępną obróbkę surowego mięsa (w tym również drobiu, dziczyzny i ryb) polegającą na usunięciu z niego takich niejadalnych lub niepożądanych fragmentów jak skóra, tłuszcz czy kości, których następnie można użyć m.in. do przygotowania wywarów lub sosów. Proces ten w większości odbywa się w zakładach przetwórczych, jeszcze zanim oczyszczone i podzielone na sztuki mięso trafi na sklepowe półki.

Trybowanie mięsa nie jest trudne, ale wymaga odrobiny wprawy. Przygotowując dania w domowej kuchni niemal każdemu zdarzyło się już np. oddzielać skórę od piersi kurczaka, wycinać kość z kurzego udka albo oddzielać większy kawałek schabu od kości. Trybowanie jest niezbędną formą obróbki mięsa, zwłaszcza przeznaczonego do nadziania, zmielenia albo przyrządzenia rolad, ponieważ ułatwia otrzymanie smaczniejszych i estetycznie prezentujących się potraw.

Luzowanie i trybowanie mięsa

Chociaż te dwa pojęcia nieraz używa się zamiennie, luzowanie to raczej forma wstępnej obróbki drobiu polegająca na usunięciu kości z wnętrza tak, by nie uszkodzić mięsa oraz skórki. Podczas tej formy trybowania pozostawia się zazwyczaj kości w skrzydełkach i udkach, co ułatwia nadanie właściwego kształtu przed pieczeniem. Trybowanie kurczaka lub kaczki stosowane jest najczęściej przed nafaszerowaniem (np. kaszą, warzywami, owocami) oraz pieczeniem drobiu w całości.

Jak przygotować udko trybowane?

W domowych warunkach najczęściej trybuje się ryby, drób oraz niewielkie części wieprzowiny czy wołowiny. Do tej czynności najlepiej się sprawdzi trybownik – bardzo ostry, wąski i lekko zakrzywiony nóż umożliwiający szybkie i precyzyjne trybowanie szynki, kurzych udek, a nawet niewielkich ryb.

Zanim staniecie się mistrzami trybowania mięsa, zacznijcie trenować od kurzych udek, usuwając z ich wnętrz kości tak, by nie uszkodzić delikatnych mięśni i skórki. Najpierw należy przeciąć skórę wokół kości strzałkowej (tej znajdującej się w pałce), a następnie drugą stroną noża delikatnie zeskrobać mięso tak, by go nie zmiażdżyć. Dokładnie tę samą czynność należy zrobić z drugą stroną udka, czyli kością skokową. Na koniec trzeba okroić chrząstkę łączącą kości i całość wysunąć z mięsa. Z tak wytrybowanego drobiu możecie przygotować wiele wspaniałych, eleganckich potraw jak soczyste faszerowane udka z kurczaka z dodatkiem rodzynek, orzechów włoskich i żółtego sera, lub niezwykle delikatne kacze udka nadziewane kaszą jaglaną, aromatycznym boczkiem oraz suszoną żurawiną.

Co zrobić z usuniętymi częściami?

Wiele pozostałości po trybowaniu można użyć do przygotowania innych potraw, np. różnorodnych sosów czy wywarów. Z kości kurzych i wołowych warto ugotować bulion nadający się nie tylko do podlewania pieczonego czy duszonego mięsa, ale również służący jako baza rozmaitych zup. Już niewielka ilość wywaru podkreśli łagodny smak kremu z dyni z ziemniakami i jabłkiem, gęstej kartoflanki z grzybowym smakiem czy pełnego warzyw gulaszu wołowego. Z kolei korpusy drobiowe (kaczka, kurczak, gęś) są doskonałym składnikiem rosołów przygotowywanych z mieszanki mięs oraz świeżej włoszczyzny.

Przysmaki z trybowanego mięsa

Trybowane mięso daje znacznie więcej możliwości, jeśli chodzi o przygotowywanie różnych potraw. Brak kości umożliwia formowanie, nadziewanie czy dzielenie na jeszcze mniejsze części poszczególnych kawałków szynki, schabu czy łopatki. Dzięki trybowaniu z łatwością przygotujecie nie tylko nadziewaną kaczkę w całości, ale i faszerowane pałki z kurczaka na grillu, pełną słodyczy szynkę wieprzową z morelami, klasyczne zrazy wołowe w sosie własnym czy rozpływający się w ustach schab faszerowany na wiele sposobów.