1. Jakie mięso wybrać do faszerowania?
Wszystko zależy od tego, co chcesz zaserwować. Jeśli roladę, wybieraj mięsa większych rozmiarów - schab wieprzowy bez kości, karkówkę lub łopatkę wieprzową. Z cieńszych plastrów schabu zrobisz roladki, a z mielonego mięsa z indyka elegancką pieczeń rzymską. Dla osób lubiących szybkie dania, najlepsze będą nadziewane piersi kurczaka lub polędwiczki wieprzowe. A na rodzinnych uroczystościach doskonale sprawdzi się tuszka mięsa (kurczaka, gęsi) pieczona w całości z farszem w środku - z jabłkami, gruszkami lub morelami.
2. Jaki farsz do jakiego mięsa?
Nie ma sztywnych reguł, które określałaby, jaki farsz nadaje się do jakiego mięsa. W kuchni ogranicza Cię zwykle jedynie wyobraźnia. Jednak są pewne sprawdzone zestawienia, po które zawsze warto sięgać. Często stosowanym farszem do mięsa z kurczaka i indyka są sery (m.in. żółty, wędzony, np. oscypek lub pleśniowy) z dodatkiem ziół np. szałwii lub pietruszki albo bardzo popularnym szpinakiem. Z kolei mięso wieprzowe doskonale czuje się w towarzystwie m.in. owoców (np. słynny schab ze śliwką), grzybów leśnych i pieczarek oraz cebuli. Rosnącą popularnością cieszy się też mięso faszerowane innym gatunkiem mięsa: mielonym lub podrobami, np. wątróbkami. W ten trend wpisują się zrazy podhalańskie po makowsku.
3. Jak przygotować farsz, by nie wypływał z rolady?
Aby farsz był bardziej zwarty i nie „uciekał” z mięsa, dodajmy do jego składników surowe jajko oraz namoczoną w mleku lub wodzie, a następnie odciśniętą, bułkę. Można ją równie dobrze zastąpić kaszą manną lub bułką tartą . Nadzienie powinno być na tyle gęste, by dało się z niego formować pulpeciki.
4. Jak zwijać mięsne roladki?
Grubsze mięso po nadzianiu i zrolowaniu związujemy kuchenną dratwą (naturalną i bez barwników), tak jak polędwicę z włoskim nadzieniem. W przypadku małych roladek, łatwiejsze będzie zastosowanie wykałaczek do spięcia mięsa lub użycie folii aluminiowej, tak jak w przepisie na roladki z kurczaka ze szpinakiem. Popularną praktyką jest też owijanie roladek plastrami boczku lub szynki parmeńskiej, które skutecznie scalają roladki i dodają im smaku, jednocześnie zapobiegając wysychaniu mięsa. W kotlecikach z szałwią i szynką zapewniają dodatkowo chrupiącą i złocistą skórkę.
5. Jak przyprawiać faszerowane mięso?
Należy pamiętać, że potrawy faszerowane są przyprawione de facto dwa razy. Oddzielnie mięso, a oddzielnie nadzienie, którego smak podczas pieczenia lub smażenia przeniknie do całego dania. Do faszerowanych mięs pasują m.in. czosnek, rozmaryn i majeranek. Najłatwiej jednak sięgnąć po uniwersalną Przyprawę mięs Knorr, dzięki której mięso będzie smaczne i soczyste. W przypadku pieczeni lub roladek faszerowanych innym mięsem, do nadzienia dobierz przyprawy odpowiednie do jego rodzaju – np. mieszankę do wieprzowiny, karkówki, kurczaka lub mięsa mielonego. Wypróbuj także nasz przepis na idealnie doprawiony schab z ziołowym nadzieniem i sosem pieczarkowym.
6. Jak prawidłowo wiązać faszerowaną pieczeń?
Faszerowana, pieczona w całości tusza mięsa jest ozdobą każdego przyjęcia. Jednak pod jednym warunkiem – jeśli nadzienie nie wypłynie podczas pieczenia. To dlatego tak ważne jest prawidłowe zawiązanie mięsa, zaraz po umieszczeniu w nim farszu. Aby przygotować pieczonego indyka z farszem ze słodkich ziemniaków, otwór indyka dokładnie i gęsto zepnij wykałaczkami, a jego nogi obwiąż grubą nitką. Pamiętaj, by nitka była używana tylko w kontakcie z produktami spożywczymi. Musi być z naturalnych włókien (aby nie stopiła się pod wpływem wysokiej temperatury) oraz nie może być barwiona (inaczej uzyskasz kolorowe danie).
7. Dlaczego mięso po pieczeniu powinno „odpocząć”?
Kucharze radzą, aby nie kroić mięsa zaraz po wyjęciu z piekarnika lub zdjęciu z patelni. Sztuka mięsa potrzebuje chwili, aby doszło do na wyrównania ciśnienia - tego panującego wewnątrz pieczeni, z tym na zewnątrz. Jeśli przekroisz ją za wcześnie, błyskawicznie wypłyną z niej cenne soki. Dlatego pachnącą rozmarynem łopatkę wieprzową pozostaw w brytfannie przez chwilę na kuchennym blacie. Taki odpoczynek nie powinien trwać jednak dłużej niż kilka minut, aby mięso zbytnio nie wystygło.
Faszerowane roladki i pieczenie to podwójna dawka smaku i kulinarnej przyjemności. Jakie przepisy są popularne na Waszym stole? Śląskie roladki z boczkiem i ogórkiem, dewolaje czy może pieczeń nadziewana owocami? Podzielcie się inspiracjami!
