Drożdżówki często ratują nam życie gdy głód dopada a znikąd pomocy. Święta bez makowca lub lukrowanej babki? Niemożliwe i niedopuszczalne. Delikatne ciasto drożdżowe to ciasto wyjątkowe, efekt wytężonej pracy przyjaznych mikroorganizmów. Tak, mamy na myśli drożdże. Zaczynają działać gdy połączymy je z cukrem i wodą i pozostawimy na kilka minut w ciepłym miejscu. Po chwili zaczyna wydzielać się dwutlenek węgla, gaz, któremu zawdzięczamy pęcherzykową, puszystą konsystencję wszelkich drożdżowych wypieków.

Gdy komórki drożdży pochłaniają cukier, a jest to ich ulubione pożywienie, zaczyna się magia. Oto co dzieje się w wyniku działania drożdży:

1. Ciasto rośnie – drożdże dodane do pozostałych składników ciasta fermentują i uwalniają dwutlenek węgla, gaz, który powiększa objętość ciasta i nadaje mu puszystą, napowietrzoną konsystencję.

2. Ciasto dojrzewa – pozostałe produkty fermentacji drożdży nadają ciastu elastyczność dzięki czemu bąbelki dwutlenku węgla mogą się w nim utrzymać.

3. Ciasto zyskuje wyjątkowy smak, aromat i konsystencję.

Zanim przystąpimy do przygotowania ciasta drożdżowego kilka słów o rodzajach drożdży. W sklepach dostępne są 3 rodzaje: świeże drożdże – lekko wilgotne kostki o charakterystycznym zapachu, drożdże suchedrożdże instant w formie niewielkich granulek. Zwracajcie uwagę na datę przydatności. To szczególnie ważne w przypadku świeżych drożdży. Przeterminowane drożdże nie wykonają zadanej im pracy.

Drożdże drożdżom… równe

Suche drożdże – w postaci niewielkich granulek, przed użyciem należy je „obudzić” czyli zrobić z nich zaczyn – rozpuścić w ciepłej wodzie o temperaturze co najmniej 40°C z dodatkiem cukru i pozostawić na 10 min. Drożdże suszone są mniej skoncentrowane niż, dużo bardziej od nich popularne, drożdże instant.

Drożdże instant – to drożdże błyskawiczne, drobne granulki (mniejsze niż suszone drożdże), które nie wymagają wcześniejszego rozpuszczania, szybko chłoną płyny i można je dodać bezpośrednio do pozostałych składników ciasta, są znacznie bardziej popularne i łatwiejsze w użyciu niż drożdże suche.

Świeże drożdże – szukajcie ich w lodówce, tam też powinny być przechowane (maks. 7-10 dni) jeżeli nie wykorzystacie całej kostki. Świeże drożdże mają jasnoszary kolor i mocny, charakterystyczny zapach. Są miękkie i łatwo się kruszą.

Przed dodaniem do pozostałych składników ciasta, świeże drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie z dodatkiem cukru. Wszystkie składniki zaczynu drożdżowego powinny mieć jednakową, pokojową temperaturę. Gdy używamy mleka, podgrzewamy je delikatnie, jego temperatura nie powinna przekraczać 40°C. Na 25 g drożdży potrzeba mniej więcej 1 łyżeczkę cukru. Za duża ilość cukru zmniejsza aktywność drożdży i może spowodować, że nasze ciasto nie wyrośnie prawidłowo. Cukier dodajemy zawsze, także gdy planujemy przygotowanie ciasta czy pieczywa w wersji wytrawnej. To właśnie pod wpływem cukru zachodzi fermentacja niezbędna do wyrastania ciasta drożdżowego.

Drożdże traktować należy z szacunkiem. Oto kilka prostych wskazówek jak obchodzić się z drożdżami:

✓ Drożdże lubią cukier, a sól im nie służy.

✓ Drożdże do zaczynu zawsze powinny mieć temperaturę pokojową.

✓ Roztwór świeżych lub suchych drożdży najlepiej pracuje w wodzie o temperaturze do 23 do 50°C.

✓ Świeże drożdże przechowujemy w lodówce.

✓ Gdy pieczemy ciasto drożdżowe w kuchni powinno być ciepło, cieplej niż zazwyczaj. Wietrzenie i otwieranie okien nie jest wskazane.

✓ Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w metalowej, ceramicznej lub szklanej misce. Lepiej utrzymują ciepło niż miski plastykowe więc ciasto lepiej wyrośnie.

✓ Jesteśmy cierpliwi. Warto czekać aż ciasto dobrze wyrośnie, po upieczeniu będzie puszyste a niebezpieczeństwo powstania zakalca minimalne.

✓ Ciasto wyrobione ręcznie pochłania więcej mąki niż przygotowane w kuchennym robocie. Lepiej jest dodać mniej mąki niż więcej, ciasto będzie lżejsze.

✓ Gdy posmarujmy ciasto przed pieczeniem rozpuszczoną kostką do pieczenia Kasia będzie miękkie na wierzchu, gdy użyjemy oliwy bardziej chrupkie.

Jakich drożdży używać?

Prawdę mówiąc takich jakie mamy pod ręką. Świeże drożdże mają ograniczony okres przydatności, dlatego na te momenty gdy nagle zapragniemy domowych bułeczek cynamonowych warto mieć w domu torebkę drożdży instant. Poniżej praktyczny przelicznik drożdży.

7 g drożdży instant działa podobnie jak 25 g drożdży świeżych.

Smak świeżych drożdży jest mocniejszy i lepiej działają one w ciastach z większą liczbą składników jajek, cukru, tłuszczy i innych (owoców, bakalii, mas orzechowych lub makowych).

Jak to zrobić czyli etapy przygotowania ciasta drożdżowego

Przygotowanie każdego ciasta drożdżowego składa się z 4 etapów:

1. Przygotowanie drożdży czyli zaczynu, jeżeli używamy drożdży świeżych lub suchych.

2. Przygotowanie ciasta - połączenie drożdży z mąką, jajkami i tłuszczem, do osiągnięcia jednolitej masy i pozostawienie do wyrośnięcia.

3. Przygotowanie konkretnego ciasta – nadanie pożądanego kształtu i połączenie z pozostałymi składnikami – owocami, bakaliami, orzechami itp. i ponowne pozostawienie do wyrośnięcia.

4. Przygotowanie do pieczenia i pieczenie.

O przygotowaniu zaczynu wiemy już dużo a co z pozostałymi etapami?

Przygotowanie ciasta - po dodaniu zaczynu wszystkie składniki ciasta wkładamy do jednej miski. Wyrabianie jest bardzo ważne – chodzi o idealne połączenie wszystkich składników oraz dobre napowietrzenie ciasta – dobrze napowietrzone będzie pulchne i lekkie. Tłuszcz dodajemy na końcu, stopniowo, najlepiej roztopiony, ale w temperaturze pokojowej. Wyrobione dobrze ciasto jest gładkie, błyszczące i łatwo odchodzi od ścianek naczynia. Wyrabianie ciasta powoduje powstanie glutenu, który z kolei potrzebny jest do utrzymania w cieście bąbelków dwutlenku węgla. Pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (od 22 do 27°C), przykryte bawełnianą lub lnianą ściereczką. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Czasowo zajmuje to co najmniej godzinę, generalnie im cieplej tym szybciej. Ciasta z dużą ilością tłuszczu, jajek, mleka i cukru wyrastają wolniej (są po prostu ciężkie).

Dodawanie pozostałych składników i kształtowanie ciasta – mamy już ciasto, teraz czas na przygotowanie konkretnego wypieku. Wyrośnięte ciasto formujemy na blacie lub stolnicy – dodajemy owoce, orzechy, bakalie, kształtujemy je np. na bułeczki cynamonowe lub makowiec. Praca z ciastem zmniejsza obecność bąbelków dwutlenku węgla dlatego po włożeniu do formy do pieczenia lub rozłożeniu na blasze pozwalamy wyrosnąć po raz drugi. Warto je ponownie przykryć ściereczką.

Pieczenie ciasta - ciasto drożdżowe pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku, w natłuszczonej formie lub na blasze. Podczas pieczenia część skrobi zawartej w mące zamienia się w „klej skrobiowy”, płyny w parę, która razem z powietrzem i dwutlenkiem węgla zwiększa sprężystość i pulchność ciasta. Białko w jajkach ścina się i utrzymuje wypiek w zadanym kształcie oraz pozwala zachować porowatość. Drobne wypieki drożdżowe takie jak bułeczki cynamonowe pieczemy w temperaturze 220°C a większe np. makowiec w 180–200°C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany a ciasto należy w każdym momencie traktować delikatnie i ostrożnie aby uniknąć zakalca (może on powstać nawet po upieczeniu). W czasie pieczenia nie otwieramy piekarnika. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto do ostygnięcia.

Przygotowanie ciasta drożdżowego wymaga trochę cierpliwości i spokoju. Ale smak i konsystencja puszystej drożdżowej baby, makowca czy bułeczki nie mają sobie równych. Gotowi na domowe drożdżówki? Zacznijmy od podstawowego przepisu na ciasto drożdżowe.

Podstawowe ciasto drożdżowe

Czas przygotowania: 60 min.

Składniki

Ciasto:

20 g świeżych drożdży

100g cukru

125 ml mleka

400 g mąki

2 jajka

Szczypta soli

50 g Kostki do pieczenia Kasia

Kruszonka:

50 g Kostki do pieczenia Kasia

100 g mąki

50 g cukru

Sposób przygotowania

Przygotuj rozczyn: w miseczce pokrusz drożdże, dodaj po łyżce cukru i mąki i tyle letniego mleka by rozczyn miał gęstość śmietany. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do miski przesiej resztę mąki, dodaj cukier, jajko i sól. Wlej rozczyn i resztę mleka. Wszystko wymieszaj mieszadłami miksera. Pod koniec mieszania dodaj rozpuszczoną i przestudzoną Kasię i jeszcze raz wymieszaj. Ciasto przełóż na oprószony mąką stół i zagniataj aż zacznie odchodzić od rąk. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Wszystkie składniki na kruszonkę włóż do miski i zagnieć w palcach na kruszonkę. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz zagnieć i nadaj mu odpowiednią formę (babkę, warkocz, bułeczkę). Ułóż w wyłożonej papierem do pieczenia formie i odstaw do ponownego wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto posmaruj jajkiem wymieszanym z łyżką wody i posyp kruszonką. Wstaw do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz 30 - 40 minut. Po upieczeniu sprawdź patyczkiem czy ciasto jest suche.

Drożdżowe ślimaczki z makiem lub cynamonem

Czas przygotowania: 60 min.

Składniki

340 g mąki

70 g cukru

½ szklanki mleka

2 jajka

20 g drożdży

2 łyżeczki cukru wanilinowego

Szczypta soli

400 g masy makowej

50 g Kostki do pieczenia Kasia

Sposób przygotowania

Przygotuj rozczyn. W miseczce pokrusz drożdże, dodaj po łyżce cukru i mąki i tyle letniego mleka, by rozczyn miał gęstość śmietany. Pozostaw na chwilę w cieple. W międzyczasie wymieszaj resztę mąki, cukier, cukier wanilinowy, jajko, 1 żółtko i sól. Połącz z rozczynem i resztą mleka. Wszystko wymieszaj mieszadłami miksera. Pod koniec mieszania dodaj rozpuszczoną i przestudzoną Kasię. Wyrób ciasto, przykryj i pozostaw, by lekko podrosło. Pozostałe białko odłóż do posmarowania ciasta. Ciasto przełóż na oprószony mąką stół i zagniataj aż zacznie odchodzić od rąk. Ciasto rozwałkuj na prostokąt. Posmaruj je masą makową i zwiń jak roladę. Płaską formę wyłóż papierem do pieczenia. Roladę potnij na centymetrowe plastry. Powstałe ślimaczki ułóż na blaszce w pewnej odległości i odstaw do wyrośnięcia. Gdy podrosną, posmaruj je białkiem i posyp orzeszkami. Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 160°C około 20 minut.

Zamiast masy makowej posmaruj ciasto cynamonem połączonym z kostką do pieczenia Kasia i brązowym cukrem.