Umami – co to jest? Jaki to smak? Jak go uzyskać?

W definicjach nawiązujących do potraw dość często spotykamy się z pojęciem umami. Co to takiego? Dość egzotycznie brzmiące określenie jest ściśle związane ze smakiem rozpoznawanym przez ludzki organizm. To właśnie dzięki niemu można docenić wyjątkowy smak bulionu, grillowanego steka czy aromatycznego łososia. Jaki to smak umami? Gdzie się znajduje? Sprawdzamy!

Smak umami – co to jest?

Oprócz słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego ludzkie kubki smakowe znajdujące się na języku rozpoznają jeszcze jeden charakterystyczny smak nazwany umami – co to takiego? To bulionowy smak wchodzący w skład białka, który jest obecny w wielu różnorodnych produktach i daniach spożywanych na co dzień. Za dość nietypową nazwę odpowiada Kikunae Ikeda – japoński naukowiec, który m.in. zauważył, że umami to pierwszy smak, jaki poznajemy od momentu przyjścia na świat, ponieważ znajduje się również w mleku matki. Co to znaczy umami? Otóż w najprostszym tłumaczeniu oznacza „esencję pyszności”, a ten wyjątkowy, określany jako głęboki i mięsisty smak sprawia, że chętnie sięgamy po potrawy, w których można go wyczuć.

Smak umami – przykłady

Jaki to jest smak umami? W czym można go znaleźć? Wbrew przekonaniu „esencja pyszności” znajduje się nie tylko w mięsie czy jego wywarach, ale również i innych składnikach potraw zawierających glutaminian, jak niektóre warzywa (brokuły, pomidory), grzyby, wodorosty, zielona herbata, orzechy, owoce morza, winogrona i powstałe z nich wino. W umami bogaty jest również nabiał, a zwłaszcza dojrzałe sery (parmezan, pleśniowe) oraz produkty powstałe w wyniku fermentacji, jak np. kimchi, sake czy dodawany do wielu azjatyckich dań sos sojowy. Jednak smaku umami należy się doszukiwać nie tylko w typowo japońskiej kuchni, ale również wśród polskich potraw, takich jak bigos, rosół czy tradycyjny schabowy.

Jak uzyskać smak umami?

Każdy, kto wie, co to jest umami i w jakich produktach należy go szukać, bez problemu znajdzie dania obfitujące w ten wyjątkowy rodzaj smaku. „Esencja pyszności” wzbogaca dania z kuchni orientalnej, zwłaszcza te, które zawierają mięsa oraz powstały w wyniku fermentacji sos sojowy, rybny czy ostrygowy. Umami wyczujecie zarówno w chrupiących sajgonkach mięsnych z dodatkiem pokrojonych w cienkie paseczki warzyw, smażonych warzyw z woka tworzących wielokolorową potrawę albo soczystym kurczaku z patelni podawanego w towarzystwie gęstego sosu i odrobiny ziaren sezamu. Smak umami można również wydobyć przyprawiając potrawy niewielką ilością glutaminianu sodu znajdującego się w niektórych kostkach bulionowych lub mieszankach przypraw.

Wyjątkowe zupy o smaku umami

Niektóre kremy i zupy również zawierają sporo umami. Najwięcej charakterystycznego smaku występuje w wywarach mięsnych będących nie tylko osobnym posiłkiem, ale również bazą wielu różnorodnych dań. Kwintesencją smaku jest japońska zupa ramen zawierająca nie tylko kawałki mięsa, sos sojowy oraz noodle, ale także mnóstwo warzyw, jak kapusta pak choi, minikolby kukurydzy, grzyby shitake, pędy bambusa, zielona fasolka szparagowa czy pokrojona we wstążki marchewka. Umami ukryty jest również w klasycznej pomidorówce, pełnej warzyw i mięsa zupie gulaszowej lub apetycznie gęstej grzybowej na żeberkach. Chcąc podać bliskim lub gościom danie ze smakiem umami, warto przygotować aksamitnie gładki krem z pieczonych pomidorów lub pieczarek podawany z maleńkimi pulpecikami mięsnymi.

Smaczne dania główne z umami

Gdy wiecie już, co to za smak umami i znacie jego właściwości, przygotowując ulubione potrawy wzbogacajcie je o składniki zawierające dużą ilość „esencji pyszności”. Postawcie na pyszne grillowane szaszłyki z łososia, fantastyczne krewetki z pietruszką i aromatycznym czosnkiem, albo rozpływające się w ustach mule w sosie pomidorowym. Jeśli macie ochotę na wołowinę, która zawiera bardzo dużo umami, to takie potrawy jak tagine z rodzynkami albo soczysty stek z dipem serowo-ziołowym na pewno przypadną wam do gustu. A gdy będziecie chcieli zaserwować aromatyczny drób, przyrządźcie pikantną kaczkę po poznańsku lub delikatnego kurczaka z tymiankiem, pełnego takich aromatycznych przypraw jak czosnek, czarny pieprz i nadający orientalnego smaku imbir. Smacznego!