Dla zdrowia!
Trudno mówić o niebywałych właściwościach odżywczych raków z dwóch powodów. Po pierwsze, nadal nie są zbyt łatwo dostępne. Nie znajdziemy ich w osiedlowym sklepiku. Nawet większe markety nie zawsze mają je w ofercie. Ilość mięsa, którą uda nam się wydobyć ze skorupy, nie jest powalająca. Dla uzyskania 1 kg potrzeba aż 7 kg raków! Traktujmy je jako wyjątkową, delikatną przekąskę albo dodatek do konkretniejszych dań. Solo nie poradzą sobie z wilczym apetytem.
powrót do góryZainspiruj się!
Raki można spotkać w całej Europie, Australii i Ameryce. Gdy już natkniemy się na nie w sklepie, nie traćmy okazji – zaprośmy je na obiad! Skoro już sięgamy do potraw wyższych sfer, nie możemy pominąć chłodnika litewskiego z szyjkami rakowymi. Klasyka sama w sobie! Raki to rarytas, więc zasługują na specjalne traktowanie. Z prawdziwym karpiem na trójniaku będzie to kulinarna konferencja na szczycie! Raki znakomicie współpracują z rybami – w końcu to znajomi z wodnego środowiska. Tak zacne towarzystwo nieco onieśmiela? Bez obaw - pamiętajmy, że raki zawsze świetnie czuły się także w najprostszych daniach. Raki z karpiem po sudecku to zaskakująco prosty sposób na obiad łączący dobrze znaną potrawę z nowym smakiem. Przyznać trzeba, że raki i grzyby doskonale się rozumieją. Wykwintna zupa grzybowa po polsku łączy te dwa światy tak mocno, że możemy się tylko dziwić, dlaczego nie wpadliśmy na to wcześniej. Ten skorupiak to wcale nie taki nieborak, jak się wydaje!
powrót do góryCzy wiesz, że?
- Prawdopodobnie największymi miłośnikami raków są Szwedzi. W sierpniu obchodzą wyjątkowe święto nazywane Kraftskiva poświęcone tym skorupiakom. To ogromna rakowa uczta, której podporządkowane są wszystkie dziedziny życia. Raki widać wszędzie – w sklepowych witrynach, dekoracjach, a nawet w czasopismach, które doradzają, jak odpowiednio ubrać się na tę okazję.
- Rak błotny i szlachetny to dwaj przedstawiciele naszych rodzimych gatunków. Pierwszy z nich posiada charakterystyczne, smukłe szczypce. Wielu osobom skojarzyły się z krawieckimi nożycami, stąd potocznie określenie raka błotnego jako krawca. Szlachetny wyróżnia się długowiecznością. Może osiągnąć wiek nawet 25 lat!
- Obecność raków da się zauważyć w tradycyjnych kaszubskich recepturach. Prażnicą nazywano jajecznicę z dodatkiem ich mięsa. Odkryto, że świetnie sprawdzają się także jako farsz do pierogów.
- Do połowu raków rybacy wykorzystywali buki – specjalne wiklinowe kosze. Przed pojawieniem się dżumy, dzienne połowy na terenie Mazur dochodziły nawet do kilkuset kop! Obowiązywał specjalny system – małe raki trafiały z powrotem do jezior, średnie do Prus Wschodnich, a największe okazy eksportowano do Francji. Rozkwit rakowego biznesu!
Jak się za to zabrać?
W miarę możliwości zaopatrujemy się w raki o ciemnym kolorze – są smaczniejsze niż zielone. Bierzemy przykład z przodków i gotujemy je w osolonej wodzie, z dużą ilością koperku. Choć mogą onieśmielać wyglądem, wcale nie są aż tak skomplikowane w obsłudze. Ich kąpiel w gorącej wodzie trwa około 10 minut. Musimy mieć na nie oko – to, że są gotowe, poznamy po zmianie koloru z brązowego na czerwonawy. Niech ochłoną! Dopiero wystudzone obieramy ze skorupy. Nie wyrzucajmy jej pochopnie do kosza! Przyda się do przygotowania masła rakowego albo posłuży do nadziewania. Musimy pamiętać, że w odwłokach znajduje się przewód pokarmowy. Wyciągamy go małym nożykiem zaraz po obraniu delikwentów. Jeśli chcemy je jeszcze dodatkowo podsmażyć albo podpiec, róbmy to z zegarkiem w ręce. 2-3 minuty wystarczą. Musimy być ostrożni, bo przez chwilę nieuwagi nasze szlachetne mięso zamieni się w twardą gumę. W porównaniu do bardziej popularnych homarów, prawie nie sprawiają problemów w kuchni. Dostarczają za to niesamowitych wrażeń smakowych.
powrót do góryZ czym to się je?
Powiedzenie na bezrybiu i rak ryba nie wzięło się znikąd. W XIX wieku raki na talerzach były czymś tak powszechnym, że zajadały się nimi nie tylko elity, ale też prosty lud. Jadłospisy różniły się jedynie dodatkami. Ci pierwsi dusili raki w śmietanie, przyrządzali wyborną zupę rakową i sos zwany kardynalskim. Wpadli nawet na to, by te skorupiaki umieścić w budyniu! Kuchnia chłopska skupiała się na prostszych przepisach - przede wszystkim gotowaniu raków w wodzie z koprem. To inspiracje, które dziś też się sprawdzą, choć skorupiaki nie są już tak łatwo dostępne. Stare przysłowie traci nieco na aktualności – ryb mamy pod dostatkiem, czego nie można powiedzieć o rakach. Dużo częściej spotykamy je na stołach francuskich, niemieckich i szwedzkich. Rodzimych okazów jest w Polsce niewiele. Przyczyną tego stanu rzeczy była racza dżuma, która w drugiej połowie XIX wieku, za sprawą sprowadzonych z Ameryki gatunków, rozprzestrzeniła się w europejskich wodach. Poważnie odbiło się to na populacjach naszych raków szlachetnych, z czym zmagamy się do dziś. Uznane zostały za zagrożone wyginięciem, więc ich łowienie jest zakazane. Pozostają raki hodowlane - zawsze coś! Odpowiednio ugotowane lub usmażone, np. z dodatkiem warzyw, nadal mogą zachwycać! Będą ciekawym urozmaiceniem sałatek lub zup. Pasuje do nich wspomniany wcześniej koper, ale także gałka muszkatołowa. Najbardziej apetyczną częścią skorupiaków jest białe mięso pochodzące z odwłoka. To ze szczypiec budzi dyskusję – jeść, czy nie jeść? Oto jest pytanie! W ramach kompromisu warto ugotować je na wywar i użyć do potrawy w celach dekoracyjnych. W końcu sposób podania jest prawie tak ważny, jak smak! Raki są składnikiem wykwintnej zupy rybnej o intrygującej nazwie bouillabaisse. Występują w niej w towarzystwie różnych gatunków ryb morskich, muli, krewetek, kalmarów. Jej charakter podkreślają szafran, czosnek oraz pieprz. Także szparagi w sosie rakowym z parmezanem mogłyby znaleźć się w menu najlepszych restauracji. Przecierane mięso bardzo dobrze sprawdza się jako uzupełnienie kremów i sosów. Nie potrzebują wielkiej oprawy – wystarczy masło, czosnek, sok z cytryny, natka pietruszki. Ekskluzywny smak nie wymaga ozdobników. Raki uraczą nas po królewsku!
powrót do góry
Komentarze (0)