Powiedzenie być zdrów jak rydz nie powstało z przypadku. W kontekście grzybów rzadko mówi się o ich właściwościach zdrowotnych, przez co przylgnęła do nich łatka smacznych, ale niezbyt wartościowych. Pora zmienić perspektywę, bo rydze okazują się cennym, nie tylko pod względem walorów smakowych, elementem menu.

Znajduje się w nich białko, na które powinny zwrócić uwagę zwłaszcza osoby podejmujące na co dzień duży wysiłek fizyczny (białko przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej) oraz przebywające na diecie roślinnej. Rydze dostarczają sporo błonnika, choć należy pamiętać, że w dużej mierze występuje on pod postacią chityny. Obecność tego składnika wymaga od organizmu większego wysiłku w procesach trawiennych, więc rydze nie powinny znajdować się w jadłospisie dzieci, osób starszych i zmagających się z problemami żołądkowymi.

Jeśli nie zaliczamy się do żadnej z tych trzech grup, pozostaje nam tylko cieszyć się doskonałym smakiem i właściwościami rydzów. Są one źródłem witaminy D, odpowiedzialnej za utrzymanie kości, mięśni i zębów we właściwej kondycji. Wraz z witaminami A i C wpływa ona na prawidłowe funkcjonowanie odporności, dlatego nie powinniśmy unikać rydzów – zwłaszcza jesienią.

Rudy, rudy rydz, jaka piękna sztuka – refren znanej piosenki z pewnością będzie nam towarzyszyć w czasie przygotowywania apetycznych dań o niezrównanym, leśnym aromacie. W całej okazałości rydze zaprezentują się w przepisie na grzybową potrawkę, którą możemy potraktować jako danie główne albo jako rozbudzającą apetyt, gorącą przystawkę. Przekonamy się, że mleczaj rydz doskonale komponuje się z innymi gatunkami grzybów – kurkami, podgrzybkami i prawdziwkami. Przyjemnie kwaskowaty żur z kiszonych rydzów to wyjątkowo udana wariacja na temat tradycyjnej zupy, w której zazwyczaj główną rolę gra biała kiełbasa. Sezon na rydze to idealny czas na kuchenne eksperymenty.

Wbrew nazwie zrazy podhalańskie po makowsku będą smakować wybornie nie tylko w górach. Przepis na podhalańskie udka z kurczaka z leśnymi grzybami także zrobi karierę niezależnie od lokalizacji. Nawet nad Bałtykiem przyjemnie będzie zafundować sobie odmianę od dobrze znanych, smażonych ryb. Dodatek oscypka w zapiekance ziemniaczanej z boczkiem z łatwością przeniesie nas na sielską, górską polanę.

Skoro jednak nawiązaliśmy do morskich klimatów, warto pójść o krok dalej i sięgnąć po przepis inspirowany kuchnią śródziemnomorską. Przepis na tagliatelle z rydzami i lubczykiem będzie stanowić smakowitą alternatywę dla wszystkich chcących odpocząć po mięsnych biesiadach.

- Mleczaj rydz nazywany jest również rydzem smacznym lub rydzem prawdziwym. W mowie potocznej spotkamy się z określeniami ryżyk, rydzek, ryżok, rycek i rydz pański.
- Oficjalna, polska nazwa została nadana rydzowi w 1889 roku przez botanika Franciszka Błońskiego.
- Ten gatunek pospolitego, lecz znakomitego grzyba jest rozpowszechniony na całej półkuli północnej, zwłaszcza w Europie i Ameryce Północnej. Choć rydz najlepiej rośnie w klimacie umiarkowanym, na mniejszą skalę występuje także w Australii.
- Określenie mleczaj nie pojawiło się przez przypadek. Po uszkodzeniu lub nacięciu miąższu rydz wydziela pomarańczową substancję, przypominającą mleczko. W kontakcie z powietrzem zmienia ona swoją barwę na zieloną.
- Na zbiory rydzów możemy liczyć między sierpniem a październikiem. Czasem, w zależności od sprzyjającego pogody, rosną aż do listopada. Grzyby najłatwiej jest spotkać w okolicach sosen. Preferują miejsca dobrze oświetlone, więc należy szukać ich głównie na obrzeżach lasów.
- Angielska nazwa rydzów – saffron milk caps – pochodzi od zachęcającego, szafranowego odcienia.
- W Rosji grzybobranie, przyrządzanie i spożywanie grzybów, jest ważnym elementem lokalnej kultury. Zjawisko to jest na tyle popularne, że degustacje rydzów bywają prezentowane w niektórych zakątkach jako turystyczna atrakcja.
- Kapelusze rydzów różnią się wielkością, mogą osiągać od 4 do 12 centymetrów. U młodych osobników są raczej płaskie, ewentualnie wypukłe. Z czasem przyjmują lejkowaty kształt, z podwiniętymi i pofalowanymi brzegami.
- Rydze przybierają zazwyczaj barwy pomarańczową, czerwonawą, ewentualnie łososiową.

Mleczaj rydz, bo tak brzmi pełna nazwa grzyba, jest ważnym elementem tradycyjnej, polskiej kuchni. Od wieków doceniany ze względu na doskonały smak i kuszący zapach. Z racji tego, że rydze są dostępne tylko przez kilka miesięcy w ciągu roku, warto zrobić z nich rozmaite przetwory. Pozwoli to cieszyć się ich znakomitymi walorami w dowolnym momencie, niezależnie od daty w kalendarzu. Świetnie smakują w zalewie octowej, którą możemy wykonać w różnych wariantach. Spróbujmy wersji pikantnej lub słodko-kwaśnej – trudno będzie wybrać faworyta. Zresztą po co się ograniczać? Kilka słoiczków z różnorodną zawartością w zapasie z pewnością się przyda.

Marynowanych rydzów użyjemy jako samodzielnej przekąski lub jako znakomitego składnika do wytrawnych sałatek. Pasują zarówno do kanapek, jak i koreczków. Dzięki nim wzbogacimy codzienne posiłki oraz będziemy mieli w zanadrzu fantastyczny, imprezowy poczęstunek. O ile nie planujemy robienia przetworów, rydze powinniśmy spożywać na bieżąco – jak najszybciej po grzybobraniu. Niestety, świeże rydze nie nadają się ani do suszenia, ani jako dodatek do grzybowych zup. Nie jest to jednak duży problem, ponieważ na ich widok trudno będzie się powstrzymać od degustacji.

Ich kolorowe kapelusze świetnie pasują do obtaczania w chrupiącej panierce oraz smażenia na maśle. W smaku rydze są dość uniwersalne, więc możemy eksperymentować z różnymi przyprawami i ziołami. Najważniejsze jest, by przed przystąpieniem do gotowania opłukać rydze pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Należy wykładać je na mocno rozgrzaną patelnię, najlepiej zachowując odstępy między kolejnymi egzemplarzami. Gdy grzybów będzie za dużo, zaczną nadmiernie puszczać soki i zamiast smażenia dojdzie do duszenia potrawy. Jeśli będziemy kierować się tymi wytycznymi, obróbka rydzów nie potrwa dług, bo zaledwie 2–3 minuty z każdej strony. To naprawdę niewiele, zwłaszcza w obliczu czekającej nas aromatycznej uczty.

Z rydzów przygotujemy wyśmienity, gęsty sos, będący zwieńczeniem niemalże każdego mięsnego dania – odpowiedni zwłaszcza do tradycyjnych przepisów na wieprzowinę, wołowinę i drób. Komponuje się bardzo dobrze z ziemniakami, makaronem, ryżem i kaszą. Delikatne kluski śląskie lub kopytka szybko zyskają z nim smakowity charakter. Rydze to grzyby łatwo dostępne i nieskomplikowane w przygotowaniu. Trudno więc się dziwić, że są tak uwielbiane przez grzybiarzy, szefów kuchni i koneserów leśnych frykasów, zwłaszcza gdy weźmie się pod uwagę ich fantastyczny smak.